Il cotechino con le lenticchie è il piatto tipico della festa di Capodanno. Questo simbolo della gastronomia italiana, sinonimo di fortuna e denaro per l’anno nuovo, è una specialità con una storia antica che conosce molte varianti regionali e che possiamo gustare sempre, non solo il 31 dicembre.
Europrodotti vi guida alla scoperta delle tradizioni e delle ricette di questo delizioso insaccato di maiale e del suo gustoso contorno di legumi.
Il cotechino: le antiche origini di questo gustoso insaccato
Il nome cotechino deriva da cùdghèin, che in dialetto modenese significa piccola cotenna o piccola pelle, in riferimento alla cotenna del maiale che rappresenta uno dei principali ingredienti di questo salume. Come molti altri insaccati il cotechino nacque come soluzione per conservare le carni in un'epoca in cui la refrigerazione non esisteva. Le parti meno pregiate del maiale, come la cotenna e il guanciale, venivano macinate, mescolate con sale, pepe, erbe aromatiche e spezie sia per insaporirle che per favorirne la conservazione, inserite in un budello e infine asciugate in una stufa a legna o su un braciere. Dagli ingredienti usati possiamo capire che si trattava di un piatto povero, tipico della tradizione contadina, ma il tempo ha nobilitato questa specialità portandola anche sulle tavole dei ristoranti stellati.
Il luogo di nascita del cotechino non è certo anche se molti riconoscono Mirandola, nel modenese, come la sua patria. Si racconta che nel 1511 i mirandolesi per resistere all’assedio delle truppe di Papa Giulio II della Rovere decisero di conservare la carne dei pochi maiali di cui disponevano nella pelle delle loro zampe anteriori. Questo espediente funzionò così bene che la ricetta si diffuse rapidamente in tutta l’Italia centro-settentrionale.
Purtroppo le condizioni di vita della maggioranza della popolazione italiana, almeno fino al secondo dopoguerra, facevano del consumo di carne un lusso riservato alle occasioni speciali. Una regola a cui non sfuggivano nemmeno cibi modesti come il cotechino e lo zampone. Mangiarli durante le feste era l’occasione per spezzare una dieta a base di minestre e polenta oltre che un segno di buon auspicio. Infatti il maiale era considerato un animale portatore di abbondanza, perché capace di crescere e ingrassare scavando il terreno e nutrendosi di quello che trovava, un po’ come erano costretti a fare gli stessi contadini. Il legame del cotechino con le lenticchie, considerate un portafortuna già dagli antichi romani, sorse facilmente per ragioni pratiche. Questi piccoli legumi costavano infatti poco e una volta secchi si conservavano facilmente e a lungo.
Per tante famiglie mangiare cotechino e lenticchie all’inizio del nuovo anno significava la speranza di un futuro migliore che avrebbe portato ricchezza e felicità, una speranza che non è mai andata persa e che ai giorni nostri conserva lo stesso valore del passato.
Le varianti del cotechino
Paese che vai, cotechino che trovi. Nel Rinascimento la ricetta di questa carne speziata di maiale si diffuse rapidamente da Modena nel resto d’Italia, in particolare nel nord e nel centro della penisola. Cambiarono i metodi e gli ingredienti di produzione ma il risultato rimase sempre un appetitoso insaccato di suino. Scopriamo allora alcune delle varietà che possiamo trovare in alcune delle nostre regioni:
- cotechino Modena IGP: è l’unica versione a beneficiare dell’Indicazione Geografica Protetta, ricevuta nel 2009. Il disciplinare prevede l’impiego di una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, dal grasso e dalla cotenna, con l’aggiunta di sale, pepe, aromi naturali, spezie, erbe aromatiche, spezie ed eventualmente vino. Le carni vengono macinate in tritacarne con stampi con fori di 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e di 3-5 mm per la cotenna. L’impasto viene quindi insaccato in un involucro naturale o artificiale. Il cotechino modenese può essere commercializzato sia fresco, dopo un processo di asciugatura, o cotto, dopo trattamento termico;
- cotechino di Norcia: la zona di Norcia in Umbria è famosa per i suoi salumi, come il guanciale stagionato barbozza, il salame corallina, la salsiccia mazzafegato e il prosciutto di Norcia IGP. A questi si aggiunge il cotechino di Norcia, insaporito con pepe nero, rosmarino e altre spezie. Il risultato è un cotechino dal sapore deciso con un’armonia di aromi più complessa. Ovviamente il consiglio è di servirlo con il contorno delle pregiate lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP;
- cotechino cremonese: è prodotto con carni magre di suino ricavate dalla ripulitura e mondatura di guanciale e testa. La carne macinata assieme a grasso e cotenna viene condita con sale, zucchero, vino Barbera, pepe, spezie e una conca di aromi naturali infusa nel vino rosso. Dopo essere stato insaccato in una vescica o in un budello viene asciugato in una stufa a legna o su un braciere;
- coessìn co lo sgrugno: è un cotechino veneto confezionato con parti del muso del maiale fatte disidratare con sale e spezie per mezza giornata. Una volta che le carni hanno perso gran parte dell’acqua vengono inserite con lardo, sale e altre spezie in un budello. L’insaccato viene poi fatto asciugare in locali bui e ben ventilati. Il coessìn co lo sgrugno viene servito tradizionalmente con un contorno di fagioli stufati;
- cotechino di San Leo: è una preparazione artigianale tipica di questo comune della Romagna. Il ripieno è a base di guanciale di maiale, cotenna, pancetta, spalla. Viene condito con sale, pepe nero, pepe garofanato, noce moscata e cannella;
- cotechino piemontese: è un ingrediente del bollito misto alla piemontese. La carne di collo e testa del maiale viene macinata grossolanamente e condita con sale fino, chiodi di garofano, pepe e cannella. L’insaccatura avviene in budelli di manzo precedentemente immersi in acqua e vino bianco.
Il cotechino: la base di piatti stellati ed estivi
Se pensate che il cotechino sia un piatto modesto potremmo farvi un lungo elenco di ricette gourmet proposte con successo da chef stellati. Ci accontentiamo di farvi due esempi:
- il cotechino servito su un letto di zabaione con contorno di lenticchie Beluga, semola croccante e salvia proposto da Davide Oldani;
- il cotechino al Lambrusco di Sorbara di Massimo Bottura. La caratteristica di questa ricetta è che l’insaccato viene fatto cuocere per un’ora in acqua e vino. Dopo questa fase viene ulteriormente cotto col vapore dello stesso vino.
Chi invece considera il cotechino con le lenticchie un piatto riservato alle festività natalizie e alle fredde giornate invernali può imparare a gustarlo anche d’estate. Vi suggeriamo ad esempio un’insalata di cotechino a fette e lenticchie, servita fredda con l’aggiunta di cipolle, peperoni e zucchine grigliate. Questa ricetta semplice, sostanziosa e ricca di sapore è l’ideale se volete un piatto appetitoso da portare in spiaggia e da mangiare sotto l’ombrellone.
Il cotechino con le lenticchie è un vanto gastronomico italiano che unisce semplicità e gusto. Una specialità con un’antica tradizione ma così versatile da adattarsi a invenzioni culinarie nuove e originali. Europrodotti contribuisce alla preparazione del cotechino con miscele di spezie e aromi naturali.