La marinatura è una tecnica culinaria antica ed efficace che permette di trasformare anche il più semplice taglio di carne in una specialità gastronomica succulenta e saporita. È una procedura estremamente versatile perché può essere utilizzata per tutti i tipi di carni: bianche o rosse, di suino, bovino o avicole.
Europrodotti offre aromi e spezie naturali con cui preparare infinite combinazioni di marinati cotti che regalano ai sensi una varietà di gusti e aromi e una tenerezza unica e indimenticabile.
Cosa vuol dire “far marinare la carne”?
Marinare la carne significa immergerla in un bagno di aromi e spezie. Grazie a questa tecnica culinaria potete ottenere ben quattro risultati diversi allo stesso tempo:
- rendere la carne più tenera;
- arricchire il suo sapore e il suo profumo;
- prolungare la durata della sua conservazione;
- sostituire anche la cottura.
Tanti vantaggi con una sola procedura. Vi basta per capire l’importanza della marinatura in cucina?
In origine le marinate erano semplici salamoie (La magia degli aromi e delle spezie nel prosciutto cotto), ovvero soluzioni di acqua e sale. Già l’espressione carne marinata fa intuire che l’acqua di mare sia stato il primo ingrediente utilizzato per questa preparazione.
Oggi sappiamo che l’uso del sale impedisce la proliferazione dei batteri che aggrediscono il cibo. Ai popoli antichi bastava osservare che con la salagione in umido la carne della selvaggina e degli animali di allevamento, il pesce e persino le verdure potevano essere immagazzinati per lunghi periodi restando commestibili.
Per stabilire la quantità precisa di sale che la soluzione doveva contenere si ricorreva a metodi empirici, ad esempio immergendo in un barile di salamoia un uovo. Se questo galleggiava il rapporto fra acqua e sale era quello più adatto a conservare il cibo.
La carne trattata con la salagione in umido poteva mantenersi commestibile per anni anche se non tutti apprezzavano il sapore troppo forte che offriva al palato. Per smorzare il gusto eccessivamente sapido si iniziarono ad aggiungere alla salamoia altri ingredienti scelti in base alle disponibilità locali: succo di limone e olio di oliva nei paesi mediterranei, spezie in Oriente, vino e aceto in Europa oltre ad aglio e cipolla, piante disponibili praticamente ovunque.
L’aggiunta di erbe aromatiche, spezie e condimenti liquidi superò di molto le aspettative di chi voleva semplicemente bilanciare il gusto salato della carne. Non solo questi ingredienti aumentavano l’efficacia della salamoia grazie alla loro funzione antibatterica, ma esaltavano le qualità originali della pietanza arricchendolo con nuove sfumature di gusto.
Giro del mondo in 17 ricette di carni marinate
In passato la tecnica della marinatura era legata all’esigenza di aumentare la conservabilità della carne. Grazie ad essa marinai e viaggiatori poterono affrontare lunghi viaggi per mare e per terra e intere comunità riuscirono a superare periodi di carestia. Oggi la marinatura permette di affrontare e vincere altre sfide: quelle in cucina dei grandi chef e dei cuochi amatoriali.
Se anche voi volete lanciarvi in questa impresa dovete sapere che qualsiasi cibo può essere marinato: carni e frattaglie, pesce e molluschi, verdure e ortaggi, formaggi e persino dolci. Non esistono quindi limiti alle capacità creative con cui potete sfruttare i bagni aromatici. Pensiamo ad esempio al celebre tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco.
La carne resta comunque l’ingrediente favorito della marinatura e alcune ricette basate su questa preparazione sono diventate specialità tipiche della cucina internazionale. Ecco una lista di carni marinate che i bongustai dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita.
- Anticuchos, spiedini di cuore di manzo peruviani fatti marinare per una notte in aceto di vino rosso, cumino, peperoncini rossi e verdi e aglio.
- Baeckeoffe, specialità dell’Alsazia a base di carne di agnello, maiale o manzo marinato in una soluzione di vino bianco, chiodi di garofano, timo, alloro, aglio e cipolle.
- Boeuf à la mode en gelée, manzo freddo in gelatina marinato nel vino rosso aromatizzato con brandy, timo, foglie di alloro, aglio e bacon.
- Boeuf bourguignon, famosissima specialità della cucina francese che ha fatto dello stufato di manzo un piatto elegante e raffinato. La marinata viene preparata con un vino rosso corposo, per tradizione un Borgogna, olio di oliva, cipolla, aglio prezzemolo, timo, alloro e pepe nero.
- Brasato al Barolo, piatto tipico del Piemonte e della Lombardia conosciuto anche in Emilia-Romagna e Toscana con il nome di stracotto. Questo piatto è un esempio di come la marinatura sia l’ideale per la preparazione di tagli di carne difficili da cuocere come il cappello del prete. La carne di manzo viene immersa dalle sei alle dodici ore nel Barolo assieme a carote, cipolle, aglio, timo, rosmarino, salvia e prezzemolo.
- Bulgogi, carne di manzo alla brace coreana trattata con salsa di soia, sesamo, miele, cipolle e aglio.
- Coq au vin, altro classico della tradizione culinaria d’oltralpe. La carne del gallo viene tenuta a bagno per una notte nel vino rosso, sempre di Borgogna, con cipolle, carote, scalogno, aglio, prezzemolo, aglio, timo, alloro, sale, pepe e pezzi di pancetta.
- Corned beef, manzo salato precotto tipico della cucina irlandese e americana. Non esiste una regola condivisa sulla preparazione del condimento ma fra le spezie e gli aromi più usati si possono segnalare zenzero, cannella, cardamomo, alloro, pepe, coriandolo, senape, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
- Hasenpfeffer, stufato di lepre o coniglio tedesco marinato in una salsa a base di vino, aceto, alloro, cipolle, bacche di ginepro e pepe nero.
- Kebab, piatto turco diventato il re degli street-food. Si potrebbe dedicare un libro solo per descrivere le diverse varianti, da quella greca del gyro a quella araba dello shawarma. Anche se ormai viene preparato con qualsiasi tipo di carne, dal pollo al vitello, la ricetta originale prevede l’agnello condito con sale, pepe, paprica e prezzemolo.
- Pastrami, dietro questo nome curioso si nasconde una ricetta della cucina ebraica preparata con il brisket, la punta di petto di manzo. Gli ingredienti della marinatura comprendono spezie e condimenti dal sapore decisamente piccante come pepe, paprika, senape, aglio e coriandolo.
- Pollo a la brasa, piatto peruviano marinato per 24 ore in un liquido aromatizzato a base di succo di lime, vino bianco, peperoncino, coriandolo, aglio, zenzero, cumino e origano.
- Pollo Marbella, nome che non deve ingannare perché è un piatto tipico americano (il chicken) trattato con una miscela di olio, aceto, olive, prugne, capperi, aglio, alloro, origano, sale e pepe.
- Rehrücken Baden-Baden, piatto di selvaggina bavarese. La protagonista di questa ricetta è la sella di cervo, sostituita a volte dalla carne di cinghiale. La marinatura viene preparata con un vino rosso molto corposo, cipolle, bacche di ginepro, carote, pepe in grani, alloro e una stecca di cannella.
- Rheinischer sauerbraten, piatto tedesco che potrebbe vincere molti record gastronomici: dalle dimensioni del taglio di manzo che costituisce l’ingrediente principale (due chili di scamone o di fesa) alla durata dell’immersione nella marinatura (dai tre ai cinque giorni in un bagno aromatico di coriandolo, alloro, peperoncino, chiodi di garofano e semi di senape).
- Satay, spiedini di pollo, manzo, maiale e agnello molto apprezzati nel sud-est asiatico insaporiti con curcuma, aglio, scalogno, pepe e semi di coriandolo.
- Zhangcha ya, tradotto dal cinese questo nome significa anatra affumicata al tè. La carne viene preparata mettendo un’anatra intera a bagno nel vino di riso o nello sherry con anice stellato, pepe, zenzero e aglio.
Trovare la perfetta combinazione di condimenti per una marinatura può essere un problema sia nelle grandi cucine dei ristoranti stellati che nelle piccole cucine domestiche. Europrodotti garantisce una soluzione con il suo vasto assortimento di aromi e spezie naturali, ingredienti privi di sostanze allergeniche adatti a qualsiasi tipo di carne: pancetta, bacon, pollo, tacchino, agnello, manzo, vitello e pastrami.