Il prosciutto cotto è uno dei salumi tipici più amati in Italia e nel mondo. Il merito del suo successo è racchiuso nella delicatezza e nel sapore inconfondibile che distinguono questa eccellenza gastronomica italiana da tante imitazioni.
Europrodotti contribuisce a fare di ogni fetta di prosciutto un'esperienza culinaria indimenticabile arricchendo il gusto delle carni con aromi e spezie naturali della migliore qualità.
L’importanza della salamoia nella lavorazione del prosciutto cotto
“Conservato in salamoia”, quante volte ci è capitato di leggere questa frase sui barattoli di olive e sulle scatolette di tonno. La salamoia è una soluzione a base di acqua e sale da cucina, quello che gli addetti ai lavori preferiscono chiamare con il termine tecnico di cloruro di sodio. Ma sarebbe ingiusto definire questa miscela come banale acqua salata perché rappresenta uno dei più antichi metodi di conservazione dei cibi. Ancora oggi viene usata per proteggere alimenti deperibili come verdure, pesce, carne e persino formaggi e uova sode.
Ma la salamoia svolge anche un ruolo importante nella preparazione del prosciutto cotto. Non solo serve a proteggere e conservare la coscia del suino ma è fondamentale per insaporire la carne e renderla tenera. Non è un’esagerazione affermare che in questa fase della lavorazione il prosciutto acquista i suoi tratti distintivi: colore, profumo, sfumature di gusto e note di sapore che caratterizzano ogni prodotto tipico locale.
Naturalmente per creare un prosciutto cotto di qualità dal sapore unico la salamoia da sola non basta. La salina, come viene chiamata in gergo, deve essere preparata mescolando l’acqua e il sale con un infuso di aromi e spezie. Proprio le diverse miscele di questi ingredienti e il loro dosaggio determinano l’intensità dell’aroma, l’armonia del gusto e la delicatezza del sapore.
Quali sono gli ingredienti usati per speziare e aromatizzare la salamoia del prosciutto? In passato la scelta era condizionata dalle risorse disponibili. Gli allevatori di maiali che vivevano nei pressi dei porti avevano accesso più facilmente alle preziose spezie provenienti dall’Oriente. Pepe, noce moscata e chiodi di garofano erano aggiunte pregiate alla miscela di acqua e sale. I contadini che vivevano nell’entroterra e che non potevano permettersi i costosi condimenti esotici ricorrevano invece agli aromi che la natura del posto offriva: semplici erbe come il rosmarino, il coriandolo e la salvia hanno permesso la nascita di salumi straordinari. Le bacche di ginepro, una conifera capace di crescere anche in terreni aridi e in alta quota, hanno spesso insaporito i prosciutti delle fattorie alpine.
Ci sono casi in cui la composizione dei mix di aromi e spezie è un vero mistero. Un esempio è quello del prosciutto arrosto di Canale, in provincia di Cuneo in Piemonte. Le famiglie contadine che da generazioni producono questo prosciutto morbido e profumato continuano a conservare gelosamente la composizione di erbe e spezie con cui trattano la carne.
Le ricette tradizionali delle saline impiegate per insaporire i prosciutti sono un tesoro che deve essere rispettato e custodito. Ma oggi la grande disponibilità di aromi e spezie permette di affiancare questi tesori con nuove miscele per seguire le continue evoluzioni dei desideri dei consumatori.
Siringatura, immersione e zangolatura per un prosciutto dal gusto perfetto
Abbiamo parlato della salamoia e del ruolo fondamentale che svolge nel trasformare la coscia del suino in un prosciutto. Ma come avviene in pratica la salatura delle cosce, quel processo che permette di trasmettere i sapori dalla salamoia alla carne? I metodi usati sono due:
- la siringatura;
- l’immersione.
La siringatura: come dice il nome la salamoia viene iniettata con una siringa nella coscia. Negli stabilimenti industriali l’iniezione viene praticata con una siringatrice automatica direttamente nella carne. Nei laboratori artigianali invece la salamoia viene iniettata manualmente nella vena safena della coscia. Attraverso di essa la salina si distribuisce lungo tutti i capillari e da questi nella carne. La ricerca e l’iniezione nella vena safena è un lavoro paziente e delicato ma ha il vantaggio di distribuire la salina in modo più uniforme nei tessuti muscolari.
L’immersione: in alternativa alla siringatura la coscia viene tenuta immersa nella salamoia all’interno di celle frigorifere. Il sale e i condimenti penetrano in questo modo lentamente ma in profondità nel tessuto muscolare. Questo procedimento può richiedere dai sette ai dieci giorni di tempo.
Qualunque sia il metodo scelto per la salatura delle cosce deve essere seguito dalla zangolatura. Questa fase consiste in un massaggio che ammorbidisce le carni e completa l’assorbimento di spezie e aromi. Nei prosciuttifici industriali la zangolatura viene effettuata con mezzi meccanici chiamati appunto zangole e simili a grosse lavatrici. Questo sistema permette la lavorazione di un gran numero di pezzi in poco tempo. Al contrario gli artigiani eseguono i massaggi ancora a mano.
Dopo un riposo di ventiquattro ore la coscia è ormai insaporita e pronta per essere inserita negli stampi che le daranno la forma classica che tutti conosciamo. Segue la cottura per diverse ore a una temperatura di settanta gradi.
Il successo del prosciutto cotto italiano non conosce limiti ed è sempre un piacere gustarlo in un semplice panino come nei piatti più elaborati dei grandi chef. Le miscele naturali di aromi e spezie di Europrodotti contribuiscono a questa grande tradizione della nostra cucina.