È bastato sentire il profumo di erbe come la salvia o il prezzemolo o il sapore di spezie come il peperoncino o la cannella per far nascere negli esseri umani il desiderio di impadronirsi degli aromi naturali custoditi in questi ingredienti per arricchire il gusto dei cibi.
Nel corso del tempo i metodi di estrazione degli aromi si sono evoluti e perfezionati ma Europrodotti ha sempre rispettato i principi base che li ispirano: offrire un prodotto finale della massima qualità nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori.
I diversi tipi di aromi alimentari
Leggete la lista degli ingredienti sulla confezione di un cibo e scoprirete che gli aromi sono quasi sempre presenti. Ma perché vengono usati? Il motivo fondamentale è il ruolo importante che svolgono nell’insaporire ed esaltare il gusto e il profumo di qualsiasi preparazione gastronomica. Non solo degli insaccati ma di quasi ogni tipo di alimento: dagli antipasti ai piatti gourmet fino ai formaggi e dolci. Senza gli aromi non esisterebbero prodotti tipici e piatti regionali. Perché il loro contributo aggiunge quelle sfumature sensoriali che rendono succulenti specialità come il prosciutto del Casentino, la ‘Nduja calabrese e la Bresaola della Valtellina.
Gli aromi però non sono tutti uguali e non solo per le papille gustative dei bongustai e degli intenditori della buona cucina. La legislazione europea e italiana distingue infatti le seguenti categorie di aromi alimentari:
- gli aromi naturali;
- gli aromi natural-identici, di origine artificiale;
- le preparazioni aromatiche di piante o di origine animale;
- gli aromatizzanti ottenuti per trattamento termico;
- gli aromatizzanti di fumo o di affumicatura.
Le regole più severe riguardano gli aromatizzanti naturali, gli unici utilizzabili per i prodotti biologici, che vengono ottenuti da sostanze vegetali e animali attraverso processi fisici, enzimatici o microbiologici. Questi termini tecnici in realtà rappresentano metodi di estrazione usati dall’uomo fin dall’antichità e che permettono di conservare in modo naturale tutte le proprietà delle spezie e delle erbe aromatiche. Approfondiamo quindi i più diffusi processi di estrazione e produzione degli aromi naturali.
I processi di produzione ed estrazione degli aromi naturali
Distillazione a vapore
La distillazione è uno dei più antichi procedimenti di estrazione aromatica. Le prime tracce del suo impiego risalgono agli antichi egizi nel quarto millennio a.C. Anche se in questi seimila anni le apparecchiature sono evolute i principi fondamentali della distillazione sono rimasti gli stessi: la vaporizzazione, la condensazione e la separazione.
I principali processi di distillazione sono:
- la distillazione in acqua;
- la distillazione in corrente di vapore.
Nella distillazione in acqua l’erba o la spezia vengono mescolate con acqua e riscaldate in un contenitore chiuso. Il vapore rilasciato al momento dell’ebollizione contiene gli oli essenziali dei prodotti vegetali. Il vapore viene quindi raffreddato, condensato e raccolto. La fase finale consiste nel separare l’aroma dall’acqua per mezzo di un solvente.
Nella distillazione a corrente di vapore le sostanze vegetali non vengono collocate direttamente nell’acqua ma su una griglia al di sopra del liquido in ebollizione. In questo modo è il vapore acqueo a raccogliere e trasportare gli oli e le essenze aromatiche.
Macerazione
Nella macerazione le erbe e le spezie vengono immerse in un solvente a base di acqua, alcool o olio per un periodo di tempo che può andare da alcuni giorni a diverse settimane. Il solvente penetra nelle erbe e nelle spezie spingendo all’esterno le sostanze aromatiche. Il processo di estrazione continua fino a quando la spinta esercitata dal solvente termina per il raggiungimento di una situazione di equilibrio all’interno del composto.
Il composto viene infine spremuto, filtrato e centrifugato per separare l’aroma dalle impurità.
Estrazione per pressione a caldo
L’estrazione per pressione a caldo viene impiegata per ricavare gli aromi da spezie come il pepe nero, lo zenzero o i chiodi di garofano. Le spezie vengono macinate e collocate in un contenitore chiamato estrattore insieme ad alcool o olio vegetale. Il composto viene poi riscaldato e sottoposto a pressione per accelerare il passaggio degli aromi al solvente. L’uso della pressione aumenta la resa del processo rispetto alla distillazione.
Percolazione
La percolazione consiste nel depositare uno strato di erbe e spezie in un contenitore, detto appunto percolatore. Su di esso viene fatto gocciolare il solvente, di solito una miscela di acqua e alcol. Il liquido filtra raccogliendo gli aromi, scivola via sia per effetto della gravità che delle spinte delle gocce successive e si deposita in un serbatoio al di sotto del percolatore.
Questo procedimento richiede uno studio attento della velocità di caduta del solvente. Se troppo rapida il liquido non avrebbe il tempo di raccogliere le sostanze aromatiche e se troppo lenta comporterebbe un aumento dei tempi e dei costi legati alla maggiore quantità di solvente utilizzata.
Torchiatura e spremitura
La torchiatura e la spremitura meccanica sono utilizzabili sia come processo di estrazione a sé stante che come fase all’interno di altri procedimenti per separare gli aromi dai residui vegetali.
Piante e spezie vengono ripulite, tagliate, inserite all’interno di un torchio e compresse da un pistone. In passato il pistone veniva azionato manualmente mentre oggi si utilizzano dispositivi elettrici o idraulici. Il processo si conclude quando è uscito tutto il liquido dal composto.
Pirolisi
La pirolisi viene utilizzata per produrre gli aromi di affumicatura, conosciuti anche come aromi di fumo. Questi aromi vengono usati per dare il gusto di affumicato non solo ad alimenti come la carne, il pesce o il formaggio ma anche per minestre, salse e patatine.
Questo processo si basa sulla decomposizione del legno attraverso un rapido riscaldamento in assenza di ossigeno.
Rispetto all’affumicatura tradizionale questi aromatizzanti offrono vantaggi dal punto di vista sensoriale, con un profumo e un gusto più spiccato, e da quello della conservazione, perché possiedono proprietà battericide e antiossidanti.
Enfleurage
Anche se l’enfleurage è impiegato solo in ambito cosmetico per ricavare le fragranze dai fiori è importante citarlo per completare questa rassegna. Questa tecnica consiste nello stendere i petali dei fiori su una lastra di vetro coperta di grasso che agisce da solvente. Un tempo si impiegavano grassi animali, di maiale o di bovino mentre oggi si preferiscono i grassi vegetali.
I petali dei fiori vengono stesi a mano sul grasso e dopo alcuni giorni di riposo vengono sostituiti con altri petali. L’operazione viene ripetuta circa trenta volte finché il grasso non si è impregnato della fragranza. Il risultato è la pommade, una pomata profumata la cui qualità è legata al numero di cicli di enfleurage.
L’aroma naturale racchiuso nelle spezie e nelle erbe aromatiche è un tesoro prezioso che accresce il valore culinario dei nostri piatti e delle nostre ricette. La missione di Europrodotti è di estrarre gli aromi da foglie, bacche e semi combinando le tecnologie e i macchinari più avanzati con i procedimenti virtuosi che abbiamo ereditato dai nostri antenati. Solo unendo con armonia sviluppo e tradizione possiamo offrire un prodotto di eccellenza a chi ama il cibo.