La prima testimonianza dell’impiego degli aromi naturali in cucina risale a quasi quattromila anni fa. Il più antico manuale di ricette che si conosca, trascritto nel XVIII secolo a.C. su alcune tavolette cuneiformi babilonesi, suggeriva infatti di migliorare il gusto e il profumo dei cibi aggiungendo della cipolla alla loro preparazione.
Da allora l’impiego di spezie ed erbe aromatiche per arricchire ed esaltare il sapore di carni, pesce, salumi e specialità gastronomiche ha continuato ad ampliarsi e ad evolvere seguendo il cambiamento dei gusti della società.
Scoprire nuovi sapori e nuovi aromi è un’autentica sfida a cui Europrodotti partecipa con il massimo impegno ma sempre nel rispetto delle regole di un’alimentazione sana e genuina in un mondo ecosostenibile.
Alla scoperta degli autentici sapori ancora nascosti
Come in ogni campo scientifico e umanistico anche in quello gastronomico la ricerca non si ferma mai. La scoperta di nuove risorse aromatiche naturali è un’attività costante che coinvolge in tutto il mondo migliaia di specialisti del settore alimentare. I luoghi dove agiscono questi professionisti a volte sono prevedibili, come le cucine dei ristoranti e i mercati storici, e a volte impensabili, come giungle e foreste di regioni remote dove veri e propri esploratori cercano spezie e piante aromatiche ancora sconosciute. In questo articolo Europrodotti vi presenta alcune delle figure del mondo dell’alimentazione impegnate nella ricerca di quei sapori ancora nascosti destinati a regalare straordinarie emozioni al nostro palato.
I cercatori degli aromi naturali
Gli analisti sensoriali: campioni della degustazione
Gli analisti sensoriali sono specialisti che riescono a valutare le caratteristiche dei prodotti alimentari non solo attraverso il gusto e l'olfatto ma anche per mezzo della vista e persino dell'udito. Il loro approccio multisensoriale è accompagnato da tre tipi di test che definiscono il rapporto fra la percezione umana ed un cibo:
- i test discriminanti, che stabiliscono la reazione dei sensi quando si aggiunge, si toglie o si sostituisce un aroma o una spezia ad una ricetta:
- i test descrittivi, che giudicano con punteggi numerici gli attributi sensoriali di un piatto;
- I test edonici, che coinvolgono direttamente i consumatori nella degustazione e quindi nella bocciatura o promozione di un alimento.
L’intervento di un’analista sensoriale è fondamentale nello studio di nuovi mix di aromi e spezie per il condimento dei cibi. È un lavoro che richiede qualità fuori dal comune: grande pazienza, per provare centinaia di diverse combinazioni di ingredienti, e massima concentrazione, per individuare quella originale sfumatura di dolce, piccante o salato che sarà apprezzata dal pubblico.
I food trotters: esploratori della cucina etnica
Oggi siamo convinti di conoscere ogni ingrediente offerto dal nostro pianeta. Eppure esistono nicchie culinarie ancora sconosciute. I food trotters, o viaggiatori del cibo, girano il mondo percorrendo migliaia di chilometri alla ricerca di quelle spezie ed erbe aromatiche rimaste nell’ombra.
La missione di un food trotter è di scoprire nuovi condimenti nei piccoli mercati delle località più remote, nelle tradizioni gastronomiche dei paesi di montagna o dei villaggi in mezzo alla giungla e in ricettari tramandati nell’ambito di famiglie o di piccole comunità. Solo affrontando l’avventura di immergersi nelle culture culinarie ancora incontaminate possono assaporare e scoprire ingredienti unici, in grado di portare nuove emozioni nei nostri piatti.
I food trotter sono autentici Indiana Jones che uniscono alla passione per l’esplorazione culinaria l’amore per l’avventura. Grazie alla loro preziosa opera sono stati scoperti condimenti esotici come la salsa di noccioline speziata tipica dell’Indonesia o la salsa messicana Pico de Gallo, conosciuta anche come salsa fresca, a base di pomodori, cipolla, chili, coriandolo e lime. Queste ed altre salse vengono studiate per offrire nuove esperienze sensoriali ai consumatori occidentali, contribuendo ad arricchire la diversità gastronomica e a promuovere la condivisione di culture attraverso il cibo.
I gastronauti: spericolati della tavola
Essere gastronauti richiede una grande apertura mentale nei confronti del cibo. Diversamente dai food trotter non vanno alla ricerca di ingredienti ancora ignoti ma piuttosto ampliano la loro esperienza gastronomica provando cibi insoliti o bizzarri e preparazioni culinarie estreme che mettono a dura prova le papille gustative.
Uno dei parametri usati per misurare questa sfida è la scala di Scoville, un’unità che misura la piccantezza dei cibi in base al contenuto di capsaicina, quella sostanza che provoca il classico bruciore quando mangiamo un cibo piccante. Per fare un esempio i classici peperoni rossi dolci non raggiungono i 100 punti nella scala Scoville mentre il peperoncino calabrese rientra fra i 30.000 e i 50.000 punti.
Proprio in un mercatino del villaggio di Moruga, nell’isola di Trinidad e Tobago, un gastronauta ha scoperto la salsa Trinidad Moruga Scorpion, un condimento preparato con il peperoncino scorpione che ha un livello di piccantezza di ben 2 milioni di punti Scoville! Non solo questa salsa fa sembrare insipido il wasabi giapponese ma nella sua preparazione i nativi del villaggio raccomandano di usare i guanti, ventilare la cucina e indossare occhiali protettivi.
Gli chef creativi: l’innovazione fra i fornelli
La cucina creativa viene spesso vista come la ricerca a tutti i costi dell’originalità. In realtà gli chef che pensano di avere successo proponendo ricette stravaganti e combinazioni di sapori incompatibili sbagliano perché l’originalità non è il fine ultimo di un processo creativo ma solo una delle sue conseguenze.
La dimostrazione che l’innovazione fra i fornelli può essere raggiunta passando per le vie della tradizione è la cucina di Yotam Ottolenghi, lo chef che ha saputo combinare piatti tradizionali a base di pasta, gnocchi e polpette con un sapiente impiego di spezie e aromi orientali. Celebri i suoi condimenti a base di acqua di rose, melassa di melograno e di za’atar, una miscela di spezie araba a base di timo, sale e sesamo.
Europrodotti lega la ricerca di nuovi aromi e miscele di spezie ai propri valori aziendali di passione, dedizione e di attenzione verso i desideri dei clienti. Per la nostra azienda scoprire i segreti delle cucine etniche, offrire nuovi ingredienti alla cucina globale e sostenere la sperimentazione dei cuochi più creativi è una missione. Il nostro fine ultimo è di offrire nuove ed emozionanti esperienze culinarie a chi ama mangiare bene e di promuovere la conoscenza reciproca attraverso il cibo, un patrimonio comune a tutti i popoli.