Celebrare la Pasqua significa superare i confini e desiderare l’unione di popoli, tradizioni e culture diverse. La Resurrezione rappresenta il desiderio di pace e di fratellanza ed è per questo motivo che viene accolta con la stessa grande intensità in Europa come nelle Americhe, in Asia e in Africa.
Europrodotti vi accompagna alla scoperta di come le comunità cristiane nel mondo festeggiano la rinascita con un linguaggio universale di simboli, profumi e sapori che trova proprio nel cibo e nelle specialità pasquali la sua massima espressione.
Il profumo e il gusto della Pasqua
Ogni cultura racconta la Pasqua attraverso ingredienti e ricette che affondano le radici nella propria storia e nelle risorse che la terra e il commercio offrivano alla sua popolazione. In origine i cibi pasquali erano semplici piatti quotidiani che per l’occasione venivano arricchiti con le erbe aromatiche e soprattutto con le spezie, un tempo un ingrediente prezioso come l’oro.
Abitudini culinarie ripetute prima per anni, poi per decenni e infine per secoli hanno quindi elevato la dignità di cibi come l’agnello o il pesce rendendoli protagonisti a pieno titolo del rito della festa della Resurrezione. Vediamo così assieme come alle diverse latitudini e longitudini la gente non solo di religione cristiana ma anche di altre fedi celebra la Pasqua a tavola.
Africa: una delle Pasque più vive al mondo
Nei paesi cristiani dell’Africa sub-sahariana la Pasqua è una festa che vede una grande partecipazione comunitaria con liturgie intense e cerimonie accompagnate da canti e danze.
L’esempio più forte è quello dell’Etiopia dove viene celebrata la Pasqua ortodossa, chiamata Fasika, che prevede un lungo digiuno, una celebrazione solenne la notte della vigilia e finalmente un banchetto con piatti ricchi e speziati.
Qui il piatto tradizionale è il doro wat, uno stufato di pollo e uova condito con il berberè, una miscela speziata a base di peperoncino, zenzero, aglio e fieno greco.
In Egitto la comunità cristiana copta celebra la Pasqua, che chiamano Eid el-Qiyama, con un rituale inizialmente rigido che prevede per i giorni di Quaresima l’astinenza dal consumo di carne, latticini, uova e pesce e una dieta praticamente vegana. Ma dopo settimane di privazioni le carni abbondano nel banchetto pasquale.
Il piatto forte è la fatta, un piatto conviviale che consiste in strati di crostini di pane, riso bianco e carne d’agnello o di manzo bollita con cipolla, cardamomo e alloro e poi saltata in padella con del burro. Sull’insieme viene versata la daqqa, una salsa acida e pungente preparata con aglio prima tritato e poi soffritto con burro, aceto bianco e salsa di pomodoro.
Il lunedì di Pasquetta, lo Sham el-Nessim, si serve il feseekh. Questa parola significa letteralmente pesce che puzza ed infatti il suo odore penetrante divide nettamente le opinioni: o lo si ama alla follia o lo si detesta senza riserve. L’ingrediente principale è un cefalo essiccato al sole, salato e fatto fermentare per almeno trenta giorni in un contenitore sigillato. Le spezie svolgono un ruolo fondamentale nel momento in cui il feseekh viene servito: paprika e pepe nero per bilanciare l’odore forte e cumino per aiutare la digestione di un piatto che può mettere a dura prova anche gli stomaci più forti.
Asia: la Pasqua nella patria delle spezie
In Asia il cristianesimo è minoritario ma anche dove le comunità sono di poche migliaia di fedeli la Pasqua è una festività molto sentita.
Le Filippine sono uno dei pochi paesi asiatici a maggioranza cristiana del continente. Qui le celebrazioni sono spettacolari ed uno dei momenti più emblematici è la processione che si svolge all’alba del giorno di Pasqua e che ha il nome di Salubong, un termine che in lingua tagala significa “incontro” o “accoglienza”.
Il re delle feste filippine è il crispy pata, uno stinco di maiale intero prima bollito e poi fritto fino a quando la cotenna non diventa croccante. Viene accompagnato dalla sawsawan, una salsa a base di aceto di mele, salsa di soia, cipolla, aglio e peperoncino che alleggerisce il grasso del maiale.
Un re ha sempre al suo fianco una regina, che in questo caso è il pancit bihon. I suoi ingredienti sono noodles, gli spaghetti di farina di riso onnipresenti nella cucina asiatica, straccetti di maiale e pollo, gamberetti, verdure tagliate a fiammifero, aglio, cipolla e pepe nero. Un ruolo fondamentale in questa pietanza è dato dalle salse: la salsa di soia che sostituisce il sale, la salsa d’ostriche per aggiungere una nota di acqua di mare e il patis, una salsa a base di pesce e sale molto simile al leggendario garum degli antichi romani.
In India le comunità cristiane hanno una presenza limitata ma con una grande tradizione storica che risale all’arrivo nel 52 d.C. dell’apostolo Tommaso. La presenza più numerosa si registra a Goa, a Kerala e nel nordest.
Il piatto tipico servito a Pasqua in India è il sorpotel di maiale. Come sappiamo bene del maiale non si butta nulla e infatti oltre alla polpa vengono usati anche il fegato e il cuore. Un tempo veniva aggiunto anche il sangue. La carne viene prima bollita, poi tagliata a piccoli cubetti, fritta e infine stufata con cannella, chiodi di garofano, cumino e aceto di palma. Terminata la cottura viene lasciata riposare per due o tre giorni in modo da assorbire completamente il sapore delle spezie.
Il sorpotel nasce come piatto povero. Al contrario l’agnello biryani, l’altra specialità della Pasqua indiana, appartiene alla tradizione Mughlai. Con questo termine viene indicata la cucina nata nelle corti dell’impero Moghul fra il XVI e il XIX secolo.
L’agnello viene marinato per una notte nello yogurt con zenzero e aglio. Con questo procedimento l’acido lattico spezza le fibre della carne rendendola così tenera da sciogliersi in bocca. La carne viene poi cucinata in una pentola alternata a strati di riso basmati e condita con cardamomo, zafferano, chiodi di garofano, anice stellato, foglie di alloro e cipolle fritte.
In Libano e Siria le comunità cristiane pranzano la domenica di Pasqua con l’ouzi, detto anche ghouzi, un vassoio di riso e pezzi di agnello condito con un mix di spezie chiamato baharat, ovvero le sette spezie libanesi, che comprende pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, cardamomo e cumino.
Anche in Occidente si iniziano finalmente ad apprezzare i dolci arabi. La Pasqua può essere quindi l’occasione per scoprire il maamoul. Questo piccolo capolavoro della pasticceria mediorientale è un vero dolce ecumenico perché viene preparato dalle famiglie cristiane per la Pasqua, dalle famiglie musulmane per l'Eid al-Fitr (la fine del Ramadan) e da quelle ebraiche per festività come il Purim. Il maamoul è un biscotto di pasta frolla ripieno di datteri, pistacchi o noci. Viene speziato con cannella, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata e mahlap, una spezia particolare che si ricava dai noccioli di un particolare tipo di ciliegio, il Prunus mahaleb.
America latina: una Pasqua di grande devozione
Nei paesi del Centro e del Sud America la Settimana Santa è vissuta con una grande devozione che comporta l’astinenza dalle carni rosse non solo nel Venerdì Santo ma anche nei giorni precedenti. Il pesce diventa così il protagonista assoluto del menù quaresimale.
In Messico, Brasile e nella Repubblica Dominicana si prepara il baccalà sotto sale, un’eredità della dominazione coloniale spagnola.
In Ecuador le cucine profumano della fanesca, una zuppa densa preparata con merluzzo secco e dodici tipi di grani, uno per ciascuno degli apostoli.
In Perù e in altri paesi costieri il pesce al forno o grigliato e le zuppe di mare sostituiscono completamente le ricette a base di carne.
America del nord: le grandi tavolate pasquali
Negli Stati Uniti la Pasqua è il momento in cui le famiglie si riuniscono attorno a una grande tavola ricolma di ogni ben di Dio. La fede protestante è meno rigida riguardo al consumo di carne rispetto a quella cattolica e infatti il piatto simbolico è l’Easter ham, il prosciutto al forno glassato con miele o zucchero di canna. Si serve con un contorno di patate al forno ricoperte di salsa al formaggio, asparagi al vapore e carote glassate.
Non mancano le uova, in questo caso le deviled eggs o uova diavolesche. Si tratta di uova sode ripiene con il tuorlo schiacciato e mescolato con maionese, senape di Digione, sale, pepe nero e paprica dolce.
Europa orientale: cucina pasquale tra spiritualità e intensità
In paesi dell’Europa dell’Est come Polonia, Romania e Ungheria la Pasqua è profondamente legata sia alla dimensione religiosa quanto a quella sociale.
La festa diventa il momento in cui le famiglie allargate si ritrovano tutte assieme prima in chiesa, dove le pietanze vengono portate in un cesto per essere benedette, e poi sedute a tavola.
In Polonia quando le ceste vengono aperte rivelano le biała kiełbasa, salsicce bianche a base di spalla e pancetta di maiale bollite o cotte al forno e aromatizzate con aglio, maggiorana, sale e pepe nero. Curiosamente durante la preparazione all’impasto viene aggiunta anche acqua ghiacciata, un trucco per rendere la carne meno appiccicosa e più facile da insaccare. Le salsicce vengono accompagnate dalla zurek, una zuppa di segale acida.
In Ungheria viene servita la húsvéti sonka, che significa letteralmente prosciutto di Pasqua. È una coscia di maiale intera marinata per diverse settimane in una salamoia di sale e spezie e successivamente affumicata con legno di faggio. Il Sabato Santo viene immersa in acqua fredda per addolcirne il sapore e infine bollita a fuoco basso seguendo la regola che le ore di cottura devono essere quanto i chili della carne. Viene mangiata a fette sottili con uova sode e kalacs, un pane dolce a forma di treccia.
In Romania si preferisce il drob, un polpettone di fegato, polmoni, cuore e milza di agnello cotto in forno. Le frattaglie vengono bollite, tritate grossolanamente con dosi abbondanti di cipollotti freschi, aglio verde, aneto, prezzemolo e uova fresche. Il drob viene servito rigorosamente freddo con un contorno di cipollotti crudi, ravanelli e un bicchiere di tuică, una grappa di prugne che serve da aperitivo.
Europa occidentale: riti antichi e cucina di festa
In Francia la Pasqua unisce devozione, senso della famiglia e una gastronomia raffinata. Dal giovedì al Sabato Santo le campane delle chiese restano mute in segno di lutto. Poi la domenica, dopo la messa, la gente torna a casa per gustare il gigot d’agneau. Questa pietanza amatissima dai cugini d’oltralpe è un cosciotto d’agnello arrostito al forno con dosi abbondanti di aglio e rosmarino. Viene servito con un contorno di flageolets, piccoli fagioli verdi, o con un vassoio di gratin dauphinois, patate a fette cotte nel latte e nella panna.
Almeno una volta nella vita bisogna poi assistere all’evento della omelette gigante preparata il lunedì di Pasquetta nella cittadina di Bessières. In questa località nel sud della Francia viene preparata una frittata con ben 15.000 uova. La leggenda racconta che questa tradizione sia nata dopo che Napoleone mangiò qui una frittata e la trovò così buona che ordinò che venisse preparata per tutto il suo esercito.
In Germania la Ostern vede mescolarsi gli attuali simboli cristiani con antichi riti pagani, come i grandi fuochi all’aperto che simboleggiano la fine dell’inverno e la vittoria della luce sulle tenebre.
Il Giovedì Santo si mangiano per tradizione cibi di colore verde. Uno di questi è la Frankfurter grüne soße, salsa verde di Francoforte, preparata con borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa ed erba cipollina. Viene usata come condimento per le patate lesse e le uova sode.
Il lammbraten è l’arrosto d’agnello che viene servito per il pranzo della domenica. La sua carne è resa tenera e aromatica grazie a un elaborato processo di marinatura con aglio e rosmarino, rosolatura e cottura lenta in forno. Viene servito con la bratensoße, una salsa caramellata a base di verdure, concentrato di pomodoro, vino rosso, bacche di ginepro, alloro, pepe nero, chiodi di garofano e aglio.
In Spagna la fede cattolica è profondamente radicata e diffusa. Qui la Semana Santa viene vissuta con processioni spettacolari e una cucina molto ricca.
Come in America latina si pratica l’astinenza dalle carni privilegiando i piatti a base di pesce. La ricetta più legata alla tavola pasquale è il potaje de vigilia, una zuppa densa e nutriente preparata con baccalà dissalato, ceci, spinaci, cipolla, aglio, alloro e il pimentón dulce, una paprika dolce affumicata.
Chi preferisce l’esperienza croccante del fritto può scegliere un vassoio fumante di buñuelos de bacalao, polpette fritte di baccalà aromatizzate con aglio tritato e prezzemolo.
Nel Regno Unito la Pasqua risente delle tradizioni medievali come l’organizzazione di fiere e giochi all’aperto e la cerimonia del Maundy Thursday, dove il sovrano dona monete d’argento a uomini e donne che si sono distinti per il loro impegno sociale e religioso.
Gli anglosassoni amano la carne e infatti il piatto della domenica pasquale è il roast lamb, agnello al forno aromatizzato con aglio e rosmarino con contorno di patate arrostite nel grasso d’oca o di manzo. L’agnello viene accompagnato dalla mint sauce, la salsa alla menta, una salsa acida che permette di tagliare il grasso della carne.
Per dessert si servono biscotti al burro e uvetta profumati con olio di cassia, prodotto con cannella di Cassia che rispetto a quella tradizionale ha un sapore più forte, pungente e leggermente pepato.
Pasqua significa pace. Un passo per arrivare alla serena convivenza fra i popoli può essere proprio quello di conoscere le tradizioni degli altri, anche di quelle alimentari. Europrodotti vi invita ad andare alla scoperta per le prossime feste dei cibi pasquali delle altre comunità. Perché ogni piatto è un ponte verso ogni popolo.
Buona Pasqua da Europrodotti!