Finalmente è tornata la bella stagione! Assieme alle rondini e ai prati in fiore è arrivato anche il profumo delle erbe aromatiche che crescono nei campi e negli orti o che in città coltiviamo con passione sui davanzali e sui balconi delle nostre case.
La primavera è il momento dell’aglio orsino, dell’erba cipollina e del cerfoglio, mentre erbe più persistenti come la maggiorana, il prezzemolo e il timo esprimono in questa stagione il meglio dei loro aromi. Ma per sfruttare bene tutte le potenzialità di questi preziosi condimenti bisogna trattarli con il riguardo che meritano.
In questa guida Europrodotti vi accompagna in un viaggio alla scoperta delle erbe aromatiche primaverili: come riconoscerle, come usarle al meglio in cucina e come trarne il massimo beneficio per la salute.
La stagionalità delle erbe
Come la frutta e la verdura anche le erbe aromatiche seguono un ciclo stagionale. Raccoglierle o acquistarle nel periodo di raccolta significa lavorare con ingredienti più ricchi di oli essenziali, quei composti che arricchiscono il profumo e il sapore degli alimenti e accrescono la resa gastronomica delle pietanze senza alterarne il gusto.
Aglio orsino
L'aglio orsino è una delle prime sorprese che la primavera regala a chi passeggia nei boschi di latifoglie. Si raccoglie tra marzo e maggio e va usato subito, quando il suo profumo è al massimo.
Come riconoscerlo: ha fiori bianchi a forma di stella e foglie appuntite, lunghe e larghe al centro di un verde brillante e uniforme. Fate attenzione a non confonderlo con il mughetto o il colchico, simili ma tossici. Il trucco per distinguerlo è quello di stropicciare una foglia fra le dita. Se emana un intenso profumo di aglio avete trovato la pianta giusta.
Impiego in cucina: fa parte della stessa famiglia dell’aglio comune. Ma diversamente da questo non viene utilizzato per il bulbo ma per le foglie che offrono un aroma più fresco e leggero. In cucina viene impiegato crudo o a fine cottura, dato che il calore indebolisce il suo profumo. L’ideale è aggiungerlo a insalate, zuppe e salse, ad esempio per un pesto più leggero e delicato di quello tradizionale genovese.
Benefici per la salute: quando l’aglio orsino viene masticato produce allicina, un composto solforato responsabile del caratteristico odore pungente e che possiede proprietà ipocolesterolemizzanti (che riducono il colesterolo), antibatteriche e ipotensive (che abbassano la pressione), il tutto a favore del benessere del cuore.
Basilico
Il basilico è uno dei simboli della cucina mediterranea. Si può raccogliere da maggio a ottobre quando la pianta raggiunge i 15-20 centimetri di altezza. Ma è nei mesi più caldi, luglio e agosto, che esprime pienamente tutte le sue proprietà.
Come riconoscerlo: le foglie sono ovali, bombate e dalla consistenza tenera. I fiori hanno la corolla bianca e sono raccolti in spighe.
Impiego in cucina: oltre ad essere l’ingrediente fondamentale del pesto alla genovese è il compagno perfetto delle salse e dei piatti a base di pomodoro, come la pizza o l’insalata caprese. Da crudo aggiunge profumo ai panini imbottiti e alle insalatone.
Benefici per la salute: il basilico è ricco di oli essenziali, che gli conferiscono proprietà antinfiammatorie ed eupeptiche, ovvero che favoriscono la digestione stimolando la secrezione dei succhi gastrici. La presenza di antiossidanti, magnesio e vitamina K contribuisce a rilassare i vasi sanguigni, migliorando la circolazione e riducendo la pressione alta.
Cerfoglio (finocchiella)
Il cerfoglio, noto anche come finocchiella, è una delle prime erbe aromatiche a comparire con la bella stagione e la sua raccolta si conclude a fine autunno.
Come riconoscerlo: le foglie sono leggere, sottili e frastagliate, simili a quelle delle felci. I frutti sono allungati e stretti e con la superficie liscia. Quando sono maturi presentano un colore che va dal verde al marrone scuro.
Impiego in cucina: la cucina europea e in particolare quella francese utilizzano sia i frutti che le foglie del cerfoglio. I frutti hanno un gusto simile a quello dell’anice e vengono impiegati in pasticceria. Le foglie offrono un aroma che è un mix fra il prezzemolo e la liquerizia. Vengono impiegate per insaporire omelette, filetti di sogliola, salmone o petti di pollo. È anche uno degli ingredienti principali della salsa bernese e della salsa ravigote.
Benefici per la salute: il cerfoglio è un valido sostituto dello zucchero ed è quindi il dolcificante ideale per chi deve seguire una dieta ipoglucidica. Le foglie possono essere bollite per fare un infuso digestivo.
Erba cipollina
L’erba cipollina compare e viene raccolta in primavera, quando le sue foglie sono particolarmente tenere e profumate.
Come riconoscerla: cresce in cespi sottili con foglie lunghe, cilindriche e di un colore verde brillante. I fiori sono viola pallido con un delicato profumo di aglio.
Impiego in cucina: una manciata di erba cipollina aggiunge un tocco aromatico a uova, formaggi freschi, pesce al forno o alla griglia e minestre. Anche i fiori possono essere usati per profumare le insalate.
Benefici per la salute: l’erba cipollina possiede molte virtù benefiche grazie all’elevato contenuto di vitamine A e K. È ricca anche di quercetina, un flavonoide che neutralizza i radicali liberi, accelera il recupero fisico dopo un’intensa attività sportiva e costituisce un antistaminico naturale.
Maggiorana
La maggiorana è una pianta erbacea perenne che cresce negli ambienti soleggiati.
Come riconoscerla: le foglie sono piccole, di forma ovale, colore verde chiaro e consistenza morbida. Il loro profumo è simile a quello dell’origano ma è più gentile e meno pungente.
Impiego in cucina: utilizzate la maggiorana con ricette a rapida cottura, come le frittate, o aggiungetela alle pietanze pochi minuti prima di togliere la pentola o la padella dai fornelli. Si abbina idealmente a zucchine e legumi, pesce al cartoccio e carni bianche.
Benefici per la salute: contiene un olio essenziale ricco di tannini, flavonoidi e terpeni con proprietà balsamiche, antidolorifiche e rilassanti.
Menta
La menta è un’erba aromatica disponibile per gran parte dell’anno. Ma è proprio in primavera che esprime con forza il suo aroma vivace e delicato.
Come riconoscerla: ama gli ambienti umidi e ombreggiati e si presenta con foglie verdi, leggermente dentate e dal profumo intenso e rinfrescante.
Impiego in cucina: è la base di bevande dissetanti e di numerosi dolci, in particolare al cioccolato, al limone e le mousse. Il suo aroma riesce ad esaltare anche il gusto delle preparazioni salate come minestre, salse, carne e pesce alla griglia.
Benefici per la salute: la menta, oltre all’azione balsamica che tutti conosciamo, ha proprietà analgesiche e antispasmodiche. In particolare viene suggerita a chi soffre della sindrome da intestino irritabile (IBS).
Prezzemolo
Il prezzemolo ama i climi temperati. In Italia cresce spontaneamente nei luoghi freschi e su terreni fertili. Il suolo deve essere ben drenato perché l’acqua stagnante fa marcire le sue radici. È disponibile durante tutto l’anno ma in primavera e all’inizio dell’estate offre il meglio delle sue caratteristiche, con foglie più tenere e aromatiche.
Come riconoscerlo: ne esistono di due tipi, uno a foglie arricciate e quello più comune a foglie lisce. Quest’ultimo ha un colore verde scuro ed è il più adatto in cucina grazie alla maggiore intensità del suo aroma.
Impiego in cucina: “il prezzemolo va dappertutto” non è solo un modo di dire. La sua versatilità è legata alla capacità di esaltare senza coprirli i sapori di ogni genere di ricetta: primi piatti di riso o pasta, secondi a base di pesce o carne, verdure e formaggi. È anche l’ingrediente base di molte salse e condimenti come la gremolada, una miscela aromatica tipica della cucina milanese a base di scorze di arancia e limone, aglio e prezzemolo tritati. Viene sparsa sugli ossibuchi e sugli stufati.
Benefici per la salute: contiene vitamina C, ferro e antiossidanti e contribuisce al benessere generale dell’organismo con funzioni depurative, digestive e tonificanti.
Sedano di monte (levistico)
Il sedano di monte, chiamato anche levistico, è un’erba aromatica in grado di crescere in collina e in montagna fino a 1800 metri, adattandosi anche alle basse temperature. Cresce velocemente ed in primavera è una delle prime piante a comparire nei giardini e nei prati.
Come riconoscerlo: le foglie ampie e frastagliate sono di colore verde scuro con un profumo simile a quello del sedano.
Impiego in cucina: il sapore è simile a quello del sedano e le foglie sono capaci di resistere alle lunghe cotture. Si presta quindi ad insaporire specialità come stufati e zuppe.
Benefici per la salute: ha importanti effetti diuretici, infatti aiuta i reni a eliminare le tossine e i liquidi in eccesso e a risolvere i problemi di ritenzione idrica e di infiammazione delle vie urinarie.
Timo
Il timo è un arbusto perenne sempreverde che cresce spontaneamente nei terreni asciutti e soleggiati.
Come riconoscerlo: le foglie sono lunghe meno di un centimetro ed hanno una forma stretta e lineare, con bordi leggermente ripiegati verso il basso. Il colore è verde grigiastro o verde scuro sul lato superiore, mentre il lato inferiore è più chiaro ed è ricoperto da una sottile peluria.
Impiego in cucina: il timo facilita la digestione dei grassi ed è quindi consigliato nei piatti di montone, maiale, anatra ed oca. Contribuisce anche alla conservazione dei cibi in salamoia.
Benefici per la salute: già nell’antica Roma il timo veniva utilizzato per le sue proprietà antidolorifiche. Inoltre contiene timolo, un olio essenziale che ha dimostrato capacità antitumorali.
Come usare le erbe fresche in cucina
Uno degli errori più comuni in cucina è di trattare le erbe aromatiche come se fossero ingredienti secondari. In realtà il loro utilizzo richiede attenzione e precisione per sfruttare al massimo le loro caratteristiche culinarie e salutari.
Ecco alcuni suggerimenti di impiego.
1. Aggiungetele al momento giusto
Le erbe fresche sono delicate e il calore prolungato ne disperde gli aromi. Per questo motivo vanno aggiunte:
- a fine cottura per mantenere il loro profumo;
- oppure a crudo per un effetto più intenso.
Fanno eccezione alcune varietà più resistenti, come il sedano di monte, che possono essere utilizzate anche durante la cottura.
2. Taglio e preparazione: meno è meglio
Le erbe fresche non vanno “stressate” con utensili o lavorazioni sbagliate. Perciò:
- non tagliatele ma spezzatele a mano. I coltelli in acciaio al carbonio, molto apprezzati per la loro affilatura, reagiscono con le erbe facendole annerire e aggiungendo un retrogusto metallico. Se volete usare una lama scegliete quelle in acciaio inox che riducono questo problema;
- spezzate le erbe all’ultimo momento per preservare gli aromi;
- non tritatele troppo finemente per non disperdere gli oli essenziali. Più le erbe sono integre, più sono profumate.
3. Usatele per ridurre sale e grassi
Uno dei vantaggi più interessanti delle erbe è quello nutrizionale: permettono di insaporire i piatti senza ricorrere a sale o condimenti pesanti. Un piatto ben aromatizzato:
- richiede meno sale;
- risulta più leggero;
- mantiene una maggiore complessità gustativa.
Alcuni consigli per esaltare le erbe
Oltre all’uso diretto esistono alcune tecniche che permettono di valorizzare le erbe fresche in modo creativo.
Oli aromatizzati
Lasciate in infusione le erbe che preferite in olio extravergine di oliva per qualche giorno: otterrete un condimento profumato e versatile. Perfetto a crudo su bruschette, formaggi e pesce.
Burri alle erbe
Incorporate le erbe tritate nel burro che avrete ammorbidito lasciandolo a temperatura ambiente. Avvolgetelo in carta da forno e riponetelo in frigorifero. Questo condimento è perfetto da sciogliere su una bistecca, su un filetto di pesce o pane tostato caldo.
Marinature leggere
Le erbe, unite a olio di oliva e a un elemento acido come limone o aceto, creano basi aromatiche ideali per marinare carne, pesce e verdure.
Conservazione: fresche più a lungo
Le erbe fresche sono delicate e tendono a deteriorarsi rapidamente. Ecco alcuni accorgimenti che vi aiuteranno a conservarle meglio:
- in frigorifero, avvolte in carta da cucina umida;
- in un bicchiere d’acqua, raccolte in un piccolo mazzo come quello dei fiori;
- nel freezer, per utilizzi futuri (così perdono consistenza ma mantengono l'aroma in cottura).
Naturalmente potete essiccarle in forno o al Sole ma questo comporta una perdita significativa di intensità aromatica. Usatele fresche tutte le volte che potete.
Sono sempre di più le persone che guardano con attenzione alla qualità e alla sostenibilità in cucina. Riscoprire il valore delle erbe aromatiche significa tornare a un approccio tanto semplice quanto consapevole, dove bastano poche foglie scelte con cura per rendere un piatto magico. Infatti, come sappiamo bene noi di Europrodotti, il segreto è di scegliere bene per ottenere il meglio.