Le ricette che prepareremo e serviremo per il pranzo natalizio o per il cenone di fine anno rappresentano molto più che del buon cibo preparato con passione. Queste specialità sono infatti depositi di memoria con cui tramandiamo i valori culturali della nostra famiglia e della nostra comunità. Anche grazie ad esse offriamo alle nuove generazioni il ricordo di quello che siamo e la speranza di ciò che vogliamo continuare ad essere.
Gli aromi e le spezie con i loro profumi e sapori hanno un ruolo importante nei piatti delle grandi tradizioni culinarie regionali italiane. Europrodotti vi accompagna in uno speciale tour gastronomico regionale delle specialità servite in occasione di Natale e Capodanno, un viaggio che ci aiuterà a capire quanto sia importante che i tesori della nostra cucina sopravvivano anche dopo che avremo strappato l’ultima pagina del vecchio calendario.
Le ricette natalizie: un viaggio nelle tradizioni regionali italiane tra aromi e spezie
In Italia il periodo natalizio è un autentico rito che sposa cibo e cultura. La biodiversità del territorio e la varietà dei costumi locali generano un patrimonio gastronomico unico. A definire questo universo non sono esclusivamente ricette e gesti antichi ma anche la sapiente gestione degli aromi naturali e delle spezie.
Le tradizioni culinarie del nord Italia: tra semplicità rustica e raffinatezza alpina
Nel Nord Italia le tavole natalizie si distinguono per una cucina raccolta e profonda, dove vapori fragranti e sapori robusti raccontano una tradizione che unisce sobrietà alpina e calore domestico.
In Lombardia la morbidezza delle carni di cappone, manzo e maiale del bollito misto viene esaltata dalla mostarda di frutta di Cremona, caratterizzata da un piacevole gusto agrodolce e dal bouquet aromatico della senape. Gli aromi naturali come la vaniglia e la scorza grattugiata di agrumi sono essenziali nel panettone, il dolce diventato simbolo del Natale italiano.
Se però siamo alla ricerca di dolci natalizi meno celebri, ma non per questo meno squisiti, il Piemonte ci offre i Bicciolani. Questi biscotti speziati tipici della zona di Vercelli sono preparati con un impasto arricchito con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e a volte anche un pizzico di pepe bianco. Consumarli con un bicchiere di vino passito o di Barolo è una perfetta chiusura delle libagioni che si sono tenute sotto l’albero.
È bello iniziare la cena della vigilia con un piatto di ravioli. Per chi li preferisce asciutti la Liguria propone il tocco alla genovese, in dialetto u tuccu zeneize, un condimento celebrato persino da Fabrizio De André nella canzone Crêuza de mä. La preparazione di questo sugo richiede la cottura per almeno quattro ore di un pezzo unico di carne, preferibilmente il cappello del prete, con passata di pomodoro, vino, rosmarino, alloro e sale.
Molti di voi trascorreranno le vacanze in montagna a sciare. Se vi trovate in Valle d’Aosta un piatto di Carbonade Valdostana è la scelta quasi obbligata dopo una giornata sulla neve. La carne di questo spezzatino acquista un profilo aromatico straordinario grazie alla marinatura di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e di un vino rosso corposo, preferibilmente un Torrette, un Enfer d'Arvier o un Fumin.
Se invece trascorrerete qualche giorno visitando i mercatini del Trentino-Alto Adige fermatevi in una delle tante bancarelle che vendono dolci e ordinate una fetta di Zelten. Questa specialità altoatesina è un pane fruttato ripieno di frutta secca, canditi, rum, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e cardamomo. Quest’ultima spezia dona una nota balsamica che richiama i profumi dei boschi di montagna. L’ideale è accompagnare il dolce con un bicchiere di caldo vin brulè preparato con chiodi di garofano, cannella, anice stellato e bacche di ginepro.
Anche il Friuli-Venezia Giulia ha un dolce tipico natalizio che è di conforto durante le gelide giornate invernali: la Gubana. In questa ricetta il ripieno di frutta secca mista, uvetta, fichi secchi e amaretti sbriciolati viene speziato con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pimento. Il tutto viene generosamente bagnato di grappa.
Un tempo in Veneto la Vigilia di Natale era di magro, quindi a tavola niente carne ma solo pesce. Per tradizione si serviva l’anguilla in umido, cucinata con vino bianco, foglie d’alloro, spicchi d’aglio, cannella e chiodi di garofano. La polenta gialla servita di contorno creava un piatto caldo, aromatico e con un perfetto contrasto rustico.
Il cappone ripieno è un grande classico natalizio dell’Emilia Romagna, in particolare delle province di Bologna, Modena e Ferrara. La farcitura viene preparata con un mix di carni trite di vitello e maiale, uova, parmigiano, cannella, chiodi di garofano e pepe nero. Un tocco di noce moscata conferisce rotondità senza coprire il sapore del ripieno.
La cucina del centro Italia: tra terra, mare e profumi antichi
Nel Centro Italia la cucina natalizia è un equilibrio armonioso tra collina e costa, dove profumi antichi e spezie misurate raccontano una tradizione che unisce sobrietà contadina e raffinatezza rinascimentale.
Da secoli il piatto natalizio per eccellenza della Toscana è l’arista di maiale alla fiorentina. Questa ricetta risale al Medioevo ed era presente persino nei banchetti della famiglia de’ Medici. L’arista è la schiena di maiale, in particolare il taglio che va dal carré fino al lombo. Su come prepararla per il cenone vi riportiamo le indicazioni date dal gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale di cucina:
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino (rosmarino) e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
La cucina dell’Umbria è ricca di spezie dolci, un lascito della tradizione gastronomica comunale. L’impiego di questi aromi trova la sua esaltazione nel cappone in friccò alla perugina. Il cappone, ma può essere anche una gallina o un pollo ruspante, viene rosolato con aglio, cipolla e olio, sfumato con vino bianco e insaporito con cannella, noce moscata, pepe nero e alloro.
L’abbacchio è uno dei piatti tipici più famosi del Lazio. Oggi il suo consumo durante le festività di fine dicembre si è ridotto a favore di altre specialità ma un tempo era una voce importante del menù natalizio capitolino. La ricetta ottocentesca dell’abbacchio prevedeva la preparazione della carne di agnello in una marinata a base di olio, cipolla, vino bianco secco, aglio, alloro, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero e sale.
Nelle Marche i vincisgrassi sono il piatto iconico del 25 dicembre. Chi non li conosce li confonderà con le lasagne bolognesi. Chi li assaggia per la prima volta verrà rapito dal gusto ricco e complesso del ragù usato per il loro condimento. Nelle case e nei ristoranti marchigiani questo ragù viene preparato con un misto di carni di manzo, maiale e vitello arricchito con rigaglie di pollo. Vengono poi aggiunte dosi generose di noce moscata, chiodi di garofano e cannella per rendere immediata la loro presenza al palato.
Cosa può essere più natalizio del brodo di Natale abruzzese? In Abruzzo dopo aver aperto i regali le famiglie si riuniscono a tavola per consumare questo piatto preparato con carni miste, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, pepe nero e chiodi di garofano. Il brodo serve normalmente da base per i cappelletti di carne ma in provincia dell’Aquila viene accompagnato con cardi lessati, polpettine e stracciatella.
I piatti del Sud e delle isole: il regno del sapore e della generosità
Nel Sud e nelle isole il Natale esplode in sapori pieni e calorosi, dove spezie aromatiche e ingredienti opulenti trasformano ogni piatto in un gesto di ospitalità e memoria condivisa.
A Santo Stefano in Campania nelle pentole ribolle la minestra maritata. Nella sua versione più antica le spezie erano fondamentali: pepe nero, chiodi di garofano, pimento e, in alcune cucine, persino la cannella. Oltre a carni miste la ricetta prevede l’impiego di verdure come scarole, cicorie, borragine e verza. Il risultato è un piatto profumatissimo, caldo e che con le sue verdure rigenera l’organismo dopo i ricchi banchetti della vigilia e di Natale.
Anche in Molise, come in Veneto, si festeggia la Vigilia di Natale con un piatto di magro: il baccalà arracanato, pesce impanato e cotto al forno. La ricetta originale prevedeva la cottura sotto la cenere. Questo procedimento all’apparenza povero aveva però il grande pregio di aggiungere un delizioso sapore affumicato e di esaltare l’aroma degli ingredienti utilizzati nella panatura: pinoli, uvetta, olive nere, pomodorini ciliegini, prezzemolo, sale, pepe e in alcune varianti anche origano.
L’usanza di mangiare di magro è condivisa anche dalla Basilicata, dove la sera della vigilia la portata principale è il baccalà con peperoni cruschi. Questi peperoni sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) regionale. Possono essere essiccati o cucinati freschi. In questo secondo caso basta scottarli per pochi secondi in olio per farli diventare croccanti, appunto cruschi in dialetto. Oltre ad essere un ottimo contorno sono squisiti anche come snack o antipasto.
In attesa che inventino la macchina del tempo la Calabria ci permette di fare un salto nel passato con il semplice assaggio della Pitta ‘mpigliata, un dolce tipico le cui origini risalgono al Settecento e che unisce simbolismo, tecnica e un uso elegante delle spezie. Simbolismo perché la sua preparazione è un rituale riservato alle occasioni speciali, come i matrimoni e il Natale. Tecnica perché è formato da sottili strisce di pasta sottile arrotolate a spirale e disposte nella forma di una rosa intorno a un ripieno di frutta secca, miele e spezie. Uso elegante delle spezie perché la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano gli conferiscono il suo inconfondibile profumo natalizio calabrese.
Se il panettone milanese si è imposto da oltre sessant’anni in tutta Italia, in Puglia resiste la tradizione delle cartellate al vincotto. La loro forma richiama i simboli religiosi dell’aureola o della corona di spine portata da Cristo. L’aroma caratteristico della sfoglia è il risultato di un impasto preparato con vino bianco, succo d’arancia, cannella, chiodi di garofano e semi di anice. Una volta che la sfoglia è stata fritta viene immersa in uno sciroppo a base di vincotto di fichi o uva, miele, cannella e scorza d’arancia.
Se esistesse un premio per il dolce natalizio più speziato d’Italia questo andrebbe sicuramente in Sicilia al buccellato. Questo ciambellone di pasta frolla è il punto d’incontro ideale della cucina araba e di quella siciliana. Il suo ripieno mescola infatti ingredienti tipici delle sponde europee, asiatiche e africane del Mediterraneo: fichi secchi, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cacao, scorza d’arancia e frutta secca.
Arriviamo infine alla Sardegna, dove la cucina salata natalizia fa grande ricorso alle molte erbe aromatiche che crescono nell’isola. Un loro classico impiego è nell’agnello o nel capretto al forno, che le famiglie condiscono con mirto, alloro, rosmarino, alloro e semi di finocchio.
Conclusione
Aromi e spezie non insaporiscono soltanto i nostri piatti ma custodiscono identità, territorio e memoria. Noi di Europrodotti, con modestia e umiltà, ci impegniamo a preservare questi valori e a trasmetterli a tutti voi ogni giorno. Con questo spirito vi ringraziamo per averci accompagnato in questo viaggio tra le tradizioni d’Italia e vi auguriamo un sereno Natale e un nuovo anno ricco di profumi, calore e momenti da ricordare.