È arrivato l’autunno. È il momento del cambio di stagione negli armadi e naturalmente anche sulla tavola. I piatti freschi dell’estate lasciano il posto a cibi caldi e sostanziosi preparati con le verdure che maturano in questo periodo dell’anno: cavoli, spinaci, finocchi, radicchio e naturalmente la zucca, la regina dell’autunno.
Noi di Europrodotti vi proponiamo alcune idee per scoprire le ricette che possono nascere dall'incontro fra il grande universo delle spezie e delle erbe aromatiche e la zucca, un ortaggio privo di grassi, facile da digerire, ricco di antiossidanti e così versatile da permettervi di cucinare un menù completo, dall’antipasto al dessert. Proprio come vi spieghiamo in questo articolo.
Come scegliere la zucca adatta ad ogni ricetta
Vi è mai successo di preparare gli gnocchi di zucca e di vederli sfaldare subito dopo averli buttati in acqua? O che il ripieno dei tortelli di zucca fosse troppo dolce? L’errore non è vostro ma dei ricettari che troppo spesso indicano la zucca fra gli ingredienti senza precisare il tipo giusto da scegliere.
Nel mondo esistono centinaia di varietà di zucca, ciascuna con le proprie caratteristiche di dolcezza, sapidità, consistenza della polpa e tipi di impiego. Ovviamente non vi forniamo un elenco completo ma ci fermiamo a quelle che potete trovare più facilmente al supermercato o dal fruttivendolo sotto casa.
- La zucca di Halloween, chiamata anche Jack-o’-lantern pumpkin e più raramente con il nome di Cucurbita pepo, è famosa in tutto il mondo per essere usata come decorazione durante la festa che celebriamo alla vigilia di Ognissanti.
La buccia e la polpa sono facili da intagliare e scavare, ricavando la caratteristica maschera ghignante diventata un simbolo di Halloween.
La polpa di questa zucca è molto ricca di acqua e si presta per vellutate e creme.
Un consiglio utile: cuocetela brevemente in forno per asciugarla e insaporirla, così potrete usarla nei risotti senza che risultino troppo acquosi. - La zucca Marina di Chioggia nasce nel Veneto, può pesare dai tre ai sei chili ed ha una forma grossa e schiacciata ai poli caratterizzata da una buccia bitorzoluta, con un colore che va dal verde scuro all’arancio. La polpa è giallo-arancione ed ha una consistenza asciutta e farinosa, utile per gli impasti dei ripieni e degli gnocchi. L’intenso sapore dolce richiama quello delle castagne.
Slow Food la cita fra le varietà italiane di maggior pregio gastronomico. È ricca di vitamina A, calcio, fosforo e potassio e si conserva a lungo.
Oltre che negli impasti potete aggiungerla ai minestroni o cucinarla al forno. - La zucca Delica è nata in Giappone ma oggi è fra le più coltivate in Italia. La forma è tonda e leggermente schiacciata mentre la buccia è verde scuro striata. La polpa è compatta e asciutta, con un gusto dolce che ricorda la castagna e la nocciola.
È fra le più versatili. I suoi impieghi comprendono gnocchi, ripieni di tortelli e ravioli, risotti, sformati, torte salate, focacce e cottura al forno.
Una curiosità: la buccia della Delica è perfettamente commestibile, si ammorbidisce durante la cottura ed è ricca di vitamine, fibre e minerali. Una volta lavata può essere cucinata assieme alla polpa. - La zucca Violina, detta anche Butternut, presenta una buffa forma allungata a pera con la buccia di colore verde chiaro. La polpa è soda, di colore giallo-arancio e dal sapore di nocciola.
È ottima arrostita o per preparare sughi per la pasta. La consistenza setosa della polpa permette di ottenere vellutate e creme molto omogenee. - La zucca Mantovana, o Cappello del Prete, può raggiungere gli otto chili di peso ed ha una forma tondeggiante e leggermente schiacciata, con la buccia spessa e rugosa di colore verde-grigio. La polpa è soda, fibrosa e con un sapore dolce e delicato.
Questa varietà è la scelta obbligata per il ripieno dei tipici tortelli di zucca mantovani o per l’impasto degli gnocchi.
Prepariamo un menù completo con zucca, aromi e spezie
Antipasto: crostini con crema di zucca di Halloween speziata, caprino e noci
Il punto forte di questa ricetta sono i contrasti: la dolcezza della zucca accentuata dalla paprika e dallo zenzero, l'acidità leggermente pungente del caprino accompagnata dal timo e la croccantezza delle noci.
Assicuratevi che la zucca di Halloween sia del tipo commestibile e non ornamentale. Se la polpa ha un sapore marcatamente amaro, è meglio non consumarla.
Ingredienti per 6 persone
- 500 grammi di polpa di zucca di Halloween
- 12 fette di pane rustico
- 150 grammi di formaggio caprino fresco
- una cipolla piccola
- 50 grammi di gherigli di noce
- olio extravergine di oliva
- mezzo cucchiaino di paprika dolce
- un quarto di cucchiaino di zenzero in polvere
- qualche rametto di timo fresco
- pepe nero
- sale
Preparazione
- Tagliate la polpa della zucca a cubetti di circa 3 cm e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno. Condite con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e poco sale.
- Cuocete la zucca in forno preriscaldato a 190 °C ventilato oppure 200 °C statico per circa 25-30 minuti, mescolandola a metà cottura. Dovrà risultare morbida e leggermente asciutta in superficie. La cottura al forno è particolarmente utile in questo caso perché concentra il sapore della polpa.
- Nel frattempo affettate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco basso in padella con un cucchiaio di olio per circa 8-10 minuti finché sarà morbida e trasparente senza prendere troppo colore.
- Trasferite la zucca cotta in un mixer. Aggiungete la cipolla stufata, la paprika, lo zenzero, una macinata di pepe nero e, se volete, poco sale.
- Frullate fino a ottenere una crema densa e omogenea. Se risultasse troppo compatta potete aggiungere un cucchiaino di olio. Se invece fosse ancora acquosa rimettetela per qualche minuto in padella a fuoco basso per far evaporare l'umidità in eccesso.
- Disponete le fette di pane su una teglia, spennellatele leggermente con l’olio e fatele tostare a 200 °C per 5-7 minuti, girandole se necessario, finché saranno dorate e croccanti.
- Tritate grossolanamente le noci. Se volete intensificarne il sapore potete tostarle per 2-3 minuti in una padella asciutta.
- Spalmate su ciascun crostino uno strato di crema di zucca ancora tiepida. Aggiungete qualche fiocco di caprino fresco, le noci spezzettate e alcune foglioline di timo.
- Se volete completate con una macinata di pepe nero e un filo molto leggero di olio extravergine.
Primo: tortelli di zucca Mantovana con burro e salvia
È praticamente un obbligo utilizzare la zucca Mantovana per questo piatto: la sua polpa asciutta, compatta e saporita è infatti perfetta per i ripieni.
Mostarda e amaretti non devono rendere il ripieno eccessivamente dolce. Il gusto della zucca deve restare riconoscibile, il Parmigiano deve portare la giusta sapidità, gli amaretti una lieve nota amara e mandorlata e la mostarda quel caratteristico finale dolce-piccante. La noce moscata dovrebbe restare invece un profumo di sottofondo.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta fresca
- 500 grammi di farina 00
- 5 uova medie
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 600 grammi di polpa di zucca Mantovana
- 80 grammi di amaretti secchi
- 80 grammi di mostarda mantovana, preferibilmente di mele cotogne
- 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- un quarto di cucchiaino circa di noce moscata
- sale
Per il condimento
- 100 grammi di burro
- 10-12 foglie di salvia
- 60 grammi circa di Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione
- Tagliate la zucca a pezzi, eliminate semi e filamenti e sistematela su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 190 °C in forno statico o a 180 °C in forno ventilato per circa 35-45 minuti finché la polpa sarà morbida. Lasciatela intiepidire, eliminate la buccia e schiacciatela con una forchetta. Pesatene 600 grammi.
- Preparate il ripieno. Sbriciolate finemente gli amaretti e tritate la mostarda con una piccola parte del suo sciroppo. Mescolate il composto con la purea di zucca.
- Aggiungete il Parmigiano Reggiano e la noce moscata. Assaggiate prima di aggiungere sale perché Parmigiano e mostarda apportano già una buona sapidità. Il composto deve essere morbido ma compatto e non acquoso.
- Coprite il ripieno e lasciatelo riposare in frigorifero per alcune ore, anche dalla sera precedente. Il riposo permette a spezie e aromi di amalgamarsi e rende il composto più facile da utilizzare.
- Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova e aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgetelo e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
- Tirate la pasta in sfoglie sottili con il mattarello o con la macchina per la pasta.
- Distribuite sulla sfoglia dei piccoli mucchietti di ripieno, circa un cucchiaino abbondante ciascuno, mantenendoli ben distanziati.
- Coprite con un'altra sfoglia oppure ripiegate la pasta, facendo uscire delicatamente l'aria intorno al ripieno. Sigillate bene i bordi e ritagliate dei tortelli quadrati di circa 5-6 cm per lato.
- Portate a ebollizione una pentila con abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per circa 3-5 minuti, a seconda dello spessore della pasta fresca.
- Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella insieme alle foglie di salvia. Lasciatelo scaldare dolcemente finché sarà profumato, senza farlo bruciare.
- Scolate delicatamente i tortelli e conditeli con burro e salvia, completando con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Secondo: zucca Delica ripiena al forno con salsiccia, funghi e formaggio
Un vantaggio della Delica è che la buccia diventa tenera con la cottura ed è commestibile. Però in questa ricetta svolge soprattutto la funzione di piccolo recipiente naturale. Il contrasto fra la dolcezza della zucca che richiama quella delle castagne, la sapidità della salsiccia e del Parmigiano e le note piccanti di pepe e noce moscata rendono questo secondo profumato e saporito.
Ingredienti per 6 persone
- 3 piccole zucche Delica di circa 500-600 grammi ciascuna
- 350 grammi di salsiccia
- 300 grammi di funghi champignon o misti
- una cipolla media
- 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- un quarto di cucchiaino di noce moscata
- pepe nero appena macinato
- sale
- 30 grammi di pangrattato, facoltativo, per gratinare
Preparazione
- Lavate accuratamente le zucche Delica, tagliatele a metà ed eliminate semi e filamenti. Sistematele su una teglia rivestita di carta forno con la parte tagliata rivolta verso il basso.
- Cuocetele in forno preriscaldato a 190 °C statico oppure 180 °C ventilato per circa 20-25 minuti. La polpa dovrà ammorbidirsi, ma le zucche dovranno mantenere abbastanza consistenza da poter essere farcite.
- Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fettine o a piccoli pezzi. Tritate finemente la cipolla.
- Scaldate l'olio extravergine di oliva in una padella e fate appassire la cipolla per qualche minuto. Aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata e fatela rosolare per 5-6 minuti.
- Unite i funghi e proseguite la cottura per altri 7-10 minuti, fino a quando avranno perso buona parte della loro acqua. Insaporite con pepe nero e, se necessario, poco sale.
- Togliete le mezze zucche dal forno e lasciatele intiepidire. Con un cucchiaio prelevate delicatamente una parte della polpa, lasciandone uno strato di circa un centimetro aderente alla buccia in modo che ogni metà conservi la propria forma.
- Schiacciate grossolanamente la polpa prelevata e unitela al composto di salsiccia e funghi. Aggiungete circa 60 grammi di Parmigiano, il prezzemolo e la noce moscata. Mescolate fino a ottenere un ripieno omogeneo.
- Distribuite il ripieno nelle mezze zucche. Cospargete la superficie con il Parmigiano rimasto e, se desiderate una crosticina più pronunciata, con poco pangrattato.
- Rimettete le zucche in forno a 200 °C statico oppure 190 °C ventilato per circa 15-20 minuti, fino a quando il ripieno sarà ben caldo e la superficie apparirà dorata. Per una gratinatura più intensa potete utilizzare il grill negli ultimi 2-3 minuti.
- Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire le mezze Delica direttamente nella loro buccia.
Contorno: zucca Marina di Chioggia arrosto con rosmarino, paprika e pepe nero
Per le ricette al forno scegliete la Marina di Chioggia perché la sua polpa soda regge molto bene questo tipo di cottura. L'abbinamento con rosmarino, paprika e pepe nero crea un contrasto aromatico che taglia la sua dolcezza naturale.
Nota: questo contorno è adatto a piatti di carne, ai formaggi e ai piatti vegetariani.
Ingredienti per 6 persone
- un chilo di polpa di zucca Marina di Chioggia
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 rametti di rosmarino
- un cucchiaino abbondante di paprika dolce
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
- un cucchiaino raso di sale
- aceto balsamico o miele, entrambi facoltativi
Preparazione
- Rimuovete la buccia, eliminate i semi e i filamenti dalla zucca e tagliate la polpa a cubetti di tre centimetri.
- Mettete la polpa in una ciotola e aggiungete l'olio extravergine di oliva, la paprika, il pepe nero, il sale e gli aghi di rosmarino tritati grossolanamente.
- Mescolate in modo che tutti i pezzi di zucca siano ricoperti uniformemente dal condimento.
- Distribuite la zucca su una teglia rivestita di carta forno, formando un solo strato e lasciando un po' di spazio tra i pezzi. In questo modo ogni pezzo arrostirà invece di cuocere nel proprio vapore.
- Cuocete in forno preriscaldato a 200 °C ventilato oppure 210 °C statico per circa 30-40 minuti. A metà cottura girate delicatamente i pezzi per favorire una doratura uniforme.
- Pungete la zucca con una forchetta. Sarà pronta quando risulterà morbida all'interno e leggermente dorata e caramellata sui bordi.
- Servitela calda, se volete condita con qualche goccia di aceto balsamico o un filo molto leggero di miele.
Dessert: torta morbida di zucca Violina alle spezie
La zucca Violina ha una polpa dolce, morbida e cremosa che la rendono l’ideale per i dessert. La miscela di cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano agisce con una precisa sinergia per esaltare, bilanciare e strutturare la sua dolcezza.
Ingredienti per sei persone
- 500 grammi di polpa di zucca Violina
- 220 grammi di farina 00
- 150 grammi di zucchero
- 2 uova
- 80 grammi di burro
- 8 grammi di lievito per dolci
- un cucchiaino di cannella
- mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
- un quarto di cucchiaino di noce moscata
- un pizzico di chiodi di garofano macinati
- scorza grattugiata di un’arancia non trattata
- un pizzico di sale
- zucchero a velo per la decorazione, facoltativo
Preparazione
- Tagliate la zucca a cubetti e fatela cuocere per 30 minuti in forno ventilato a 180° C o statico a 190° C. Sarà pronta quando una forchetta entra nella polpa senza incontrare resistenza.
- Schiacciate la zucca con una forchetta fino ad ottenere una purea senza grumi.
- Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire. In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso. Aggiungete il burro fuso e la purea di zucca e amalgamate.
- Preparate a parte una miscela aromatica con la cannella, lo zenzero, la noce moscata, i chiodi di garofano e la scorza d’arancia.
- Aggiungete la miscela all’impasto e mescolate nuovamente.
- Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato oppure rivestito di carta forno.
- Cuocete a 180 °C in forno statico oppure 170 °C ventilato per circa 40 minuti. Verificate la cottura inserendo uno stecchino al centro: dovrà uscire senza impasto crudo attaccato, anche se la torta deve rimanere leggermente umida.
- Se desiderate prima di servire decorate con zucchero a velo.
La zucca è stata considerata a lungo come un piatto povero ma oggi si sta facendo strada nell’alimentazione quotidiana grazie alle tante virtù che le sono finalmente riconosciute: l’altissimo valore nutrizionale, le numerose possibilità di impiego e l’economicità.
Portatela anche voi sulla vostra tavola, seguendo le ricette che Europrodotti vi ha suggerito o creandone di nuove con l’aiuto della vostra fantasia e della magia del gusto e degli aromi delle spezie.