Il menù dell’inverno prevede piatti caldi, nutrienti e che riescano a confortarvi già con il loro profumo quando rientrate a casa infreddoliti. La cucina di questa stagione è perciò quella delle zuppe, della polenta, dei risotti e dei brodi, pietanze calde che danno un’immediata sensazione di sollievo. Per valorizzare queste ricette è importante scegliere ingredienti di stagione: verze, cavoli, porri, patate, zucche, radicchio, mele e pere. Ma dovete sapere che anche le spezie seguono un andamento stagionale legato alle loro virtù benefiche.
Noi di Europrodotti vi portiamo alla scoperta delle spezie invernali, delle loro caratteristiche aromatiche, delle proprietà biologiche e dei segreti per utilizzarle al meglio in questo periodo dell’anno. Vi proporremo anche alcune ricette semplici e appetitose che vi solleveranno il morale se siete stati colpiti dai malanni tipici dei mesi invernali o se vi sentite semplicemente raffreddati.
Le spezie e le loro virtù stagionali
Anche le spezie, come la frutta e la verdura, possono seguire un proprio percorso stagionale. Non ci riferiamo naturalmente ai periodi della raccolta, perché molte spezie vengono commercializzate essiccate e sono quindi disponibili durante tutto l'anno. La loro stagionalità riguarda piuttosto le sensazioni che suscitano attraverso i loro aromi e sapori: fresche e vivaci durante i mesi più caldi, intense e avvolgenti quando le temperature si fanno più rigide.
Alcune spezie contengono anche sostanze naturali studiate per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antivirali, sulle quali si concentra da tempo l'attenzione della ricerca scientifica. Esempi di queste sostanze sono i gingerolie gli shogaolidello zenzero, l'eugenolo dei chiodi di garofano e della noce moscata, la piperina del pepe nero, il cineolo del cardamomo e la cinnamaldeide della cannella.
La ricerca scientifica sta approfondendo le proprietà biologiche di queste sostanze, alcune delle quali hanno mostrato interessanti effetti anche nei confronti di determinati virus in studi di laboratorio. Non è ancora stato dimostrato che il normale consumo alimentare di queste spezie possa prevenire o curare raffreddore, bronchite e influenza. Quello che è certo è che possono arricchire una dieta sana e varia, valorizzando anche preparazioni semplici a base di verdure, cereali e legumi.
Andiamo quindi alla scoperta delle spezie che, con il loro profumo e il loro sapore, rendono più piacevoli zuppe, minestre e bevande calde, regalandoci una confortante sensazione di calore nelle giornate gelide.
Le spezie protagoniste della cucina invernale
Zenzero: una nota pungente contro la monotonia
Lo zenzero (Zingiber officinale), a differenza di altre spezie dal profumo prevalentemente caldo e dolce, combina la sua sensazione pungente con una nota fresca e agrumata. È una delle spezie più adatte alla cucina invernale perché le sostanze naturali che contiene, gingeroli e shogaoli, riescono a stimolare le papille gustative rendendo vivace anche un piatto semplice come una pastina in brodo.
Nelle preparazioni potete impiegarlo sia fresco che essiccato.
Lo zenzero fresco presenta generalmente un aroma più robusto ed è indicato per minestre, zuppe, vellutate, brodi e preparazioni di carne.
Lo zenzero essiccato in polvere possiede invece un carattere più caldo e concentrato. Infatti durante l'essiccazione una parte dei gingeroli si trasforma in shogaoli, dall’effetto più pungente. Per questo si presta molto bene alla preparazione di biscotti speziati, torte e dolci invernali come i biscotti allo zenzero tipici delle tradizioni natalizie dell'Europa del nord.
Chiodi di garofano: un aroma intenso per i piatti invernali
I chiodi di garofano non sono i frutti o i semi dei garofani dei nostri giardini ma i boccioli floreali essiccati di un albero tropicale, il Syzygium aromaticum, originario delle Molucche in Indonesia. Il loro profumo caldo, dolciastro e leggermente pungente ha fatto di questa spezia un ingrediente importante delle tradizioni gastronomiche dell'Europa centrale e settentrionale, pensate proprio per affrontare le rigidità dell’inverno.
Il loro aroma caratteristico è dovuto soprattutto all'eugenolo, una sostanza naturale presente nel loro olio essenziale che conferisce note intense e legnose particolarmente adatte alle preparazioni dal sapore intenso.
I chiodi di garofano rilasciano il loro profumo gradualmente. Per questa ragione sono adatti alle cotture prolungate tipiche di brodi, brasati e stufati. Ne bastano uno o due per arricchire molte preparazioni.
Il loro impiego nel vin brulé insieme a cannella e scorza di arancia è fondamentale per bilanciare l’acidità del vino e completare il bouquet caldo e avvolgente di questa tipica bevanda invernale.
Noce moscata: una spezia vellutata per scaldare la tavola
La noce moscata è il seme della Myristica fragrans, un albero originario delle isole Banda, nell'arcipelago indonesiano delle Molucche. Quando la grattugiamo sprigiona un profumo caldo, dolce e vellutato in cui possiamo riconoscere anche delicate note pepate e resinose.
Il suo gusto ed aroma si combinano in modo ideale con ingredienti come patate, latte, panna, burro e formaggi nella preparazione di cibi dal sapore ricco e dalla consistenza morbida come purè, vellutate, besciamella, sformati e verdure gratinate.
È inoltre una presenza importante nella tradizione gastronomica dell'Italia settentrionale, dove viene utilizzata per aromatizzare ripieni di pasta fresca, tortellini, ravioli e numerose preparazioni a base di carne e verdure.
Non mancano gli impieghi in pasticceria: una piccola quantità di noce moscata può arricchire torte di mele, biscotti speziati e dolci a base di zucca.
Quando la usate grattugiatela al momento dosandola con moderazione per evitare che il suo sapore prevalga sugli altri ingredienti.
Pepe nero: il grande classico che non passa mai di moda
Il pepe nero (Piper nigrum) è con il sale il condimento più usato al mondo. Spesso però viene aggiunto ai piatti quasi automaticamente, senza riflettere sui dosaggi che ne favoriscono le potenzialità. Si distingue dalla noce moscata e dai chiodi di garofano per il suo aroma fresco, pungente, legnoso e secco. Rispetto al peperoncino, l’altro condimento piccante tradizionale, i suoi effetti sono meno brucianti, più graduali e accompagnati da una maggiore complessità aromatica.
La sua caratteristica piccantezza è dovuta soprattutto alla piperina, una sostanza capace non solo di riscaldare il palato ma addirittura di ingannare il cervello inviando un segnale che viene interpretato come un aumento di calore o bruciore, anche se la temperatura del cibo è ambientale o fredda.
Il pepe nero è particolarmente adatto alle preparazioni invernali dal gusto ricco e deciso, come brasati, stufati, arrosti e zuppe di legumi, delle quali valorizza il sapore senza sovrastarlo.
Si abbina inoltre molto bene alle preparazioni cremose, come purè di patate, vellutate di verdure e formaggi freschi, a cui conferisce una nota vivace che contrasta piacevolmente con la loro morbidezza.
Utilizzate i grani interi per le cotture prolungate, mentre una macinata di pepe fresco aggiunta poco prima di servire permette di apprezzarne pienamente le caratteristiche aromatiche.
Cardamomo: un profumo esotico per le giornate più fredde
Il cardamomo (Elettaria cardamomum) viene commercializzato sotto forma di piccole capsule contenenti numerosi semi aromatici. È una spezia capace di conferire un tocco originale alle preparazioni invernali attraverso il suo profumo intenso, fresco e leggermente balsamico.
Si sposa bene ai piatti dal gusto ricco e sostanzioso, come stufati di carne, preparazioni a base di riso e zuppe di legumi, aggiungendo una piacevole nota di freschezza. Si combina perfettamente anche con burro, latte, zucchero e impasti lievitati, conferendo una nota fresca e raffinata.
È molto apprezzato anche nella pasticceria dei Paesi scandinavi, dove viene utilizzato per aromatizzare pani dolci, biscotti e soffici preparazioni lievitate. In Svezia viene utilizzato per preparare i kardemummabullar e in Finlandia per la pulla, entrambi panini dolci normalmente serviti con il tè o il caffè.
Non mancano gli impieghi nelle bevande calde: il cardamomo è infatti uno degli ingredienti caratteristici del masala chai indiano, dove il suo profumo balsamico si combina con le note più calde della cannella, dello zenzero e dei chiodi di garofano.
Per apprezzarne pienamente il suo aroma vi consigliamo di utilizzare i semi appena estratti dalle capsule, pestandoli leggermente prima di aggiungerli alle preparazioni. Occorre però dosarlo con moderazione, perché un impiego eccessivo rischia di conferire alle preparazioni un profumo troppo penetrante.
Cannella: l'aroma dolce e avvolgente delle feste
La cannella (Cinnamomum verum) con il suo aroma dolce e caldo è una delle spezie più impiegate nei dolci natalizi e di fine anno. Il suo profumo caratteristico è dovuto soprattutto alla cinnamaldeide, una sostanza naturale che contribuisce anche alla sua nota leggermente pungente.
La cannella si abbina particolarmente bene agli ingredienti tipici della stagione fredda, come mele, pere, agrumi e zucca, valorizzandone la dolcezza naturale. È quindi ideale per aromatizzare torte, strudel, biscotti speziati e composte di frutta.
Non mancano gli impieghi nelle preparazioni salate: una piccola quantità di cannella può arricchire con una piacevole nota speziata il sapore di un cous cous con verdure, di un piatto a base di zucca e di ricette di carne a lunga cottura.
La cannella può essere utilizzata in stecche, ideali per le preparazioni a lunga cottura e le bevande calde, oppure in polvere, particolarmente indicata per dolci, creme e impasti.
Tre ricette speziate per riscaldare la tavola invernale
Vellutata di lenticchie rosse con zenzero, cardamomo e pepe
Ingredienti per 4 persone
- 250 grammi di lenticchie rosse decorticate
- 2 carote
- una cipolla
- una patata media
- 800 millilitri di brodo vegetale
- 2 o 3 capsule di cardamomo verde
- mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
- un pizzico di pepe nero
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale
- succo di limone a piacere
Preparazione
- Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Tagliate a piccoli pezzi le carote e la patata.
- Scaldate l'olio in una casseruola e fate appassire la cipolla per qualche minuto. Aggiungete le carote, la patata e le lenticchie precedentemente sciacquate.
- Aprite le capsule di cardamomo, estraete i semi e pestateli leggermente.
- Aggiungete alle verdure i semi di cardamomo e lo zenzero, mescolando per distribuire uniformemente le spezie. Versate il brodo vegetale caldo e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20-25 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
- Quando tutti gli ingredienti saranno morbidi, frullateli fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Regolate di sale, aggiungete il pepe nero e completate, se volete, con qualche goccia di limone.
Note
Il cardamomo verde introduce sentori freschi, agrumati e balsamici, che alleggeriscono la percezione della ricchezza della vellutata, mentre lo zenzero aggiunge una piacevole vivacità. Il pepe nero completa l'equilibrio aromatico.
Cavolo rosso stufato con mele, cannella e chiodi di garofano
Ingredienti per 4 persone
- 600 grammi di cavolo cappuccio rosso
- 2 mele
- 1 cipolla rossa
- 2 chiodi di garofano
- 1 piccolo pezzo di cannella in stecca
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 100 millilitri di acqua
- sale
Preparazione
- Eliminate le foglie esterne del cavolo e tagliatelo a striscioline sottili. Sbucciate le mele e riducetele a cubetti.
- Affettate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l'olio. Aggiungete il cavolo e lasciatelo insaporire per qualche minuto.
- Unite le mele, l'aceto, l'acqua, i chiodi di garofano e la cannella.
- Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Quando il cavolo sarà tenero e il liquido quasi completamente assorbito, eliminate le spezie intere, regolate di sale e servite.
Note
Questo contorno si abbina perfettamente agli arrosti di maiale e alle carni brasate. Può accompagnare anche preparazioni vegetariane a base di patate e legumi.
La cannella esalta la dolcezza naturale delle mele, mentre i chiodi di garofano aggiungono profondità aromatica. Il risultato è un piacevole equilibrio tra dolcezza e acidità.
Spezzatino invernale di manzo con patate, funghi, noce moscata e pepe nero
Ingredienti per 4 persone
- 700 grammi di polpa di manzo per spezzatino (reale o cappello del prete)
- 400 grammi di patate
- 250 grammi di funghi champignon
- una cipolla
- una carota
- una costa di sedano
- 150 millilitri di vino rosso secco
- 400 millilitri di brodo di carne
- una foglia di alloro
- la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata preferibilmente al momento
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale
Preparazione
- Tagliate la carne a cubetti regolari di circa 3-4 centimetri. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Pulite i funghi e tagliateli a fettine, quindi sbucciate le patate e riducetele a pezzi piuttosto grandi.
- Scaldate due cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete la carne, possibilmente in più riprese, e fatela rosolare su tutti i lati. Toglietela dalla casseruola e tenetela da parte.
- Versate nella stessa casseruola l'olio rimasto e aggiungete cipolla, carota e sedano. Lasciate appassire le verdure per circa 5 minuti, mescolando frequentemente.
- Rimettete la carne nella casseruola, aggiungete circa metà del pepe nero e una piccola parte della noce moscata. Mescolate per distribuire uniformemente gli aromi.
- Versate il vino rosso e lasciatelo ridurre per qualche minuto. Aggiungete l'alloro e il brodo caldo, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 75-90 minuti, fino a quando la carne comincerà ad ammorbidirsi.
- Unite le patate e proseguite la cottura per circa 25-35 minuti, aggiungendo se necessario altro brodo per evitare che il fondo di cottura si asciughi. Fate saltare separatamente i funghi in una padella calda per eliminare parte della loro acqua, quindi aggiungeteli allo spezzatino negli ultimi 15 minuti.
- Quando la carne sarà tenera e le patate cotte, aggiungete la noce moscata e il pepe nero rimasti. Regolate di sale e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.
Note
La noce moscata va utilizzata con moderazione perché il suo profumo intenso potrebbe prevalere sul sapore della carne e dei funghi. Aggiungerne una parte verso la fine della cottura permette di conservarne meglio le delicate note aromatiche.
Il pepe nero, invece, introduce una piccantezza piacevole che contrasta con la morbidezza delle patate e la ricchezza del fondo di cottura. Una macinata aggiunta poco prima di servire contribuisce a valorizzarne ulteriormente il profumo.
Le spezie possono rendere più gustosa e invitante la nostra cucina invernale, ma per affrontare al meglio la stagione fredda noi di Europrodotti vi consigliamo di accompagnare il piacere della buona tavola con alcune semplici abitudini quotidiane.
Scegliete una dieta a base di frutta e verdura di stagione, cibi ricchi di vitamine, minerali e altri nutrienti essenziali per il buon funzionamento dell'organismo, e bevete anche quando il freddo riduce lo stimolo della sete.
Quando uscite di casa vestitevi in modo adeguato per proteggervi dal freddo, dal vento e dall'umidità.
E naturalmente non rinunciate al piacere di una buona zuppa, di uno stufato profumato o di una bevanda calda aromatizzata con le nostre spezie preferite. Perché affrontare l'inverno significa anche riscoprire il gusto di stare a tavola, condividendo piatti semplici, appetitosi e preparati con cura.