Il barbecue per qualcuno significa solo cuocere della carne su una griglia rovente. In realtà la cottura alla griglia è un’autentica specialità dell’alta cucina. Chef stellati come Victor Arguinzoniz, Lennox Hastie e Cristiano Tomei hanno fatto di fuoco, legno e fumo veri e propri ingredienti. La loro creatività ha offerto al gusto e all’olfatto emozioni sensoriali che vanno ben oltre il semplice sapore e profumo della legna ardente.
Una grigliata di successo richiede un’attenta padronanza del fuoco, una rigorosa scelta delle materie prime e soprattutto una giusta alchimia delle erbe e delle spezie usate come condimento. In questo articolo noi di Europrodotti vi suggeriamo come selezionare e utilizzare gli aromi per raggiungere gli stessi risultati culinari ottenuti dai re della griglia.
Massaggio a secco, marinata o condimento finale?
Nel mondo del barbecue esistono tre modi per usare le erbe aromatiche e le spezie:
- il massaggio a secco;
- la marinata;
- il condimento finale.
Il massaggio a secco si basa su di una miscela macinata finemente di spezie, erbe aromatiche, sale e talvolta zucchero strofinata sulla superficie dell’ingrediente principale prima della cottura. È ideale con i tagli di carne grassi, ricchi di tessuto connettivo e destinati a cotture lunghe e a bassa temperatura. In particolare va usato con:
- costine e spalla di maiale;
- punta di petto e costine di manzo;
- pollo intero o a quarti.
Le spezie e gli aromi che ricoprono la superficie della carne non aggiungono liquidi ma si mescolano durante la cottura con i grassi sciolti. Il risultato finale è una superficie dorata, soprannominata corteccia, croccante e incredibilmente saporita.
La macinatura delle componenti è fondamentale. Se troppo grossolana rischia di bruciare localmente generando note amare. Se troppo fine può compattarsi eccessivamente impedendo il passaggio omogeneo del calore ed il corretto assorbimento degli aromi.
La marinatura è una preparazione liquida o cremosa arricchita con spezie ed erbe. Viene usata per tagli magri o carni bianche che tenderebbero a disidratarsi rapidamente sulla griglia. Questi gli impieghi principali:
- fusi e petti di pollo;
- i tagli più magri del maiale, come lonza, filetto e capocollo a fette;
- crostacei e pesci grassi e polposi come tonno, salmone e pescespada;
- verdure spugnose come melanzane e zucchine o sode come peperoni, cipolle e asparagi (la marinatura è sempre consigliata nella cottura alla griglia delle verdure perché le impregna impedendo che si brucino all’esterno prima di essere cotte all’interno).
Il termine marinare ha un’origine antica, quando l’acqua di mare e le salamoie venivano impiegate per conservare gli alimenti. Infatti il sale, grazie al suo potere igroscopico, richiama acqua dai cibi e contribuisce a limitarne il deterioramento. Nelle marinature moderne, però, va dosato con attenzione: se usato in eccesso o per tempi troppo lunghi può asciugare gli ingredienti e rendere ad esempio la carne meno tenera. Per questo motivo la quantità di sale deve essere calibrata in base al tipo di alimento, alla durata del trattamento e al risultato che si vuole ottenere.
La marinatura si basa su un principio chimico a tre componenti: un elemento acido (vino, aceto, succo di agrumi, birra, yogurt), un elemento grasso (olio extravergine di oliva o altri oli vegetali) e una componente aromatica (erbe, spezie e aromi naturali). L’acido agisce denaturando parzialmente le proteine superficiali e aumentando la capacità della carne di trattenere l'acqua, rendendola così più tenera. L'olio serve per estrarre gli aromi delle spezie e delle erbe distribuendoli uniformemente.
I tempi di marinatura vanno da un minimo di un’ora a un massimo di 48 ore, a seconda delle dimensioni e della durezza del cibo trattato. Non superate mai il limite consigliato perché la consistenza rischia di diventare molle e il sapore sgradevole.
Utilizzate contenitori di vetro, ceramica o plastica alimentare. Evitate invece quelli in ferro, alluminio e rame che possono reagire con il limone, l’aceto o il pomodoro della marinatura e trasmettere piccole quantità di metallo nel cibo. L’acciaio inox, anche se viene considerato sicuro e non reattivo, andrebbe usato solo se non avete alternative. La marinatura va sempre effettuata in frigorifero in contenitori chiusi.
Il condimento finale è utile quando volete dare freschezza o intensità agli alimenti senza esporre gli aromi più delicati al calore diretto. Si divide principalmente in due tecniche:
- le salse laccate, applicate negli ultimi minuti di cottura. Un esempio classico è la salsa barbecue spennellata su costolette di maiale, alette di pollo e bistecche di manzo;
- i condimenti a crudo, oli aromatici, succo di limone e spezie fresche versati poco prima di servire i cibi grigliati. Di questo tipo di condimento fa parte il salmoriglio, una salsa verde tipica dell’Italia meridionale abbinata a carni e pesci alla griglia.
Qual è la soluzione migliore? Dipende dal risultato che volete ottenere. Se volete una crosta decisa, scegliete il massaggio a secco. Se preferite una carne profumata anche all’interno, optate per la marinata. Se volete un tocco elegante e leggero, completate il piatto con un condimento finale.
Naturalmente i maestri del barbecue sanno come combinare tutte e tre le tecniche.
Come usare le spezie e le erbe aromatiche nella cottura al barbecue
Cosa pensate di cucinare sul barbecue per i vostri familiari e amici? Carne? Pesce? Verdure? O magari una combinazione di tutti e tre? Qualunque sia il vostro menù questi ingredienti devono essere aromatizzati e speziati nel modo giusto per esaltare il loro aroma e sapore quando incontreranno il calore della griglia.
In generale seguite queste indicazioni:
- per i massaggi a secco sono più adatte le spezie in polvere e le erbe essiccate dal carattere robusto e deciso perché resistono meglio alla cottura e aderiscono meglio alla superficie degli alimenti;
- per le marinature preferite erbe aromatiche che sopportino il calore senza bruciare, come rosmarino e timo, e spezie robuste che diano colore senza carbonizzare, unite a una base liquida che veicoli i profumi in profondità;
- per il condimento finale sono ideali le erbe fresche e gli aromi più delicati, che sulla brace rischierebbero di perdere profumo o diventare amari.
Di seguito trovate una guida che per ogni spezia ed erba indica il tipo di impiego e l’abbinamento ideale.
Aglio in polvere
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: l’aglio in polvere è uno degli ingredienti fondamentali delle miscele da griglia. Ha un sapore pieno, deciso, persistente ma più controllabile rispetto all’aglio fresco, che rischia di bruciare facilmente sulla brace. Si abbina a quasi tutte le carni e alle verdure.
Alloro
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata.
Note: usatelo nelle preparazioni lasciate riposare prima della cottura. Dona profondità e una nota aromatica elegante a tagli robusti di manzo e di maiale, la selvaggina e gli spiedini.
Aneto
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: l’aneto ha un profumo elegante, leggermente dolce e aromatico, capace di dare raffinatezza anche a preparazioni molto semplici. È ottimo con pesce, salmone, crostacei, patate e salse fresche.
Basilico
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: il basilico è un’erba aromatica delicata che rende meglio quando viene aggiunto dopo la cottura oppure in salse, oli aromatizzati e marinature non troppo lunghe. È ottimo con pomodori grigliati, melanzane, zucchine, pesce, pollo e formaggi freschi.
Cipolla in polvere
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: la cipolla in polvere aggiunge dolcezza e profondità. Insieme all’aglio crea una base aromatica completa particolarmente adatta ad hamburger, polpette, salsicce e costine.
Coriandolo
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata, condimento finale.
Note: il coriandolo ha un profilo fresco e agrumato. I semi macinati sono ottimi nei massaggi a secco. Le foglie fresche rendono meglio a fine cottura.
Cumino
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: il cumino regala una nota calda, leggermente terrosa, molto apprezzata nelle preparazioni di ispirazione tex-mex, mediorientale e nordafricana. È eccellente con agnello, manzo, pollo e spiedini.
Curcuma
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: la curcuma dona un colore dorato e un sapore caldo, morbido e leggermente terroso. È particolarmente adatta alle carni bianche, agli spiedini di pollo, alle verdure e alle miscele di ispirazione orientale. Usata con equilibrio rende il piatto più vivace anche dal punto di vista visivo.
Curry
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: il curry, nelle sue diverse varianti, può trasformare una semplice grigliata in una proposta esotica. È perfetto con pollo, tacchino, verdure e marinature a base di yogurt. Nei massaggi va dosato con cura perché ha un profilo aromatico molto riconoscibile che può sovrastare il sapore della pietanza.
Dragoncello
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: il dragoncello offre una nota aromatica particolare, lievemente anisata. Si abbina bene a pollo, pesce, verdure, burro aromatizzato e salse delicate. È un’erba da usare con attenzione ma che può dare un tocco molto originale alla grigliata.
Erba cipollina
Categoria: erba aromatica.
Impiego: condimento finale.
Note: l’erba cipollina non ama la brace diretta ma è l’ingrediente ideale per preparare salse allo yogurt, burri aromatizzati o creme da affiancare alla carne o al pesce. Tritatela e spargetela sulle verdure grigliate per esaltarne il sapore.
Finocchietto
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: il finocchietto aggiunge una nota dolce e fresca. È ottimo con pesce, maiale, salsicce, agnello e verdure. Nelle grigliate mediterranee può diventare un ingrediente prezioso, soprattutto in abbinamento a limone, pepe e olio extravergine.
Maggiorana
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: la maggiorana è un’erba dolce e delicata ottima con pesce, carni bianche e verdure. Si abbina con carni bianche, pesce, verdure, funghi e formaggi grigliati, come tomini o scamorza.
Menta
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: la menta è perfetta con agnello, pollo, yogurt, zucchine e melanzane. Aiuta ad alleggerire i sapori più grassi e rende la grigliata più profumata e sorprendente.
Origano
Categoria: erba aromatica.
Impiego: massaggio a secco, marinata, condimento finale.
Note: l’origano essiccato è perfetto nei massaggi mediterranei. È perfetto per spiedini, pollo, pesce, verdure, focacce alla griglia e carni marinate con olio e limone. La sua intensità lo rende molto efficace anche in piccole quantità.
Paprika affumicata
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco.
Note: perfetta per richiamare il profumo della brace. Ideale con costine, pollo, maiale e hamburger.
Paprika dolce
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: ottima nei massaggi perché dona colore e rotondità. Nelle marinate si lega bene con olio, aglio e limone.
Paprika piccante
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: aggiunge vivacità ma va dosata con attenzione per non coprire il sapore della carne.
Pepe nero
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, condimento finale.
Note: il pepe nero è il grande classico delle carni alla griglia perché resiste bene al calore della brace ed è quindi l’ideale nei massaggi a secco. Dà tono agli ingredienti senza stravolgerne il sapore. Si accompagna a manzo, agnello, maiale e verdure come melanzane, peperoni e zucchine.
Peperoncino
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: il peperoncino dà calore alla miscela, ma va dosato con attenzione perché il suo compito non è bruciare il palato ma accendere il gusto. Funziona molto bene con carne di maiale, pollo, salse barbecue e marinature dal profilo dolce-piccante.
Prezzemolo
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: meglio aggiungerlo dopo la cottura o usarlo in marinature leggere perché il calore diretto ne riduce molto il profumo. È particolarmente adatto al pesce alla griglia, ai crostacei, alle verdure e alle salse fredde di accompagnamento.
Rosmarino
Categoria: erba aromatica.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: il rosmarino è il grande alleato della carne alla brace nella tradizione mediterranea. Il suo profumo resinoso accompagna benissimo agnello, maiale, pollo, patate e verdure grigliate. Va però usato con cura perché può dominare gli altri sapori.
Salvia
Categoria: erba aromatica.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: la salvia ha un aroma deciso, caldo e leggermente amarognolo. È eccellente con maiale, salsicce, pollo, patate e formaggi alla griglia. Si abbina bene al burro, all’aglio e al pepe nero, ma va dosata con attenzione per non coprire gli altri sapori. Meglio usarla in marinata o come aroma finale perché sulla brace può diventare amara.
Santoreggia
Categoria: erba aromatica.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: la santoreggia è un’erba aromatica poco conosciuta ma molto interessante per il barbecue. Ha un gusto intenso, leggermente pepato, adatto a carne di maiale, salsicce, verdure e marinature rustiche. È perfetta quando si cerca un profumo deciso ma non invadente.
Senape in polvere
Categoria: spezia.
Impiego: massaggio a secco, marinata.
Note: la senape in polvere aggiunge una punta aromatica leggermente pungente, molto interessante nelle miscele per maiale, hamburger, pollo e salse barbecue. Dà carattere al condimento senza renderlo troppo piccante.
Timo
Categoria: erba aromatica.
Impiego: massaggio a secco, marinata, condimento finale.
Note: il timo offre una nota gentile ma persistente. Si sposa con carni bianche, pesce, verdure e marinature delicate. È ideale quando si vuole profumare senza appesantire, soprattutto in abbinamento a limone, aglio e olio extravergine di oliva.
Zenzero
Categoria: spezia.
Impiego: marinata, condimento finale.
Note: lo zenzero porta una nota fresca, pungente e leggermente agrumata. È ideale nelle marinature per pollo, maiale, gamberi, salmone e verdure grigliate. Si abbina bene a miele, salsa di soia, lime, peperoncino e coriandolo. Grattugiato fresco è ottimo anche a fine cottura.
Zucchero di canna
Categoria: /
Impiego: massaggio a secco.
Note: anche se non rientra né fra le spezie né fra le erbe aromatiche lo zucchero di canna è molto usato nei barbecue perché aiuta a creare una crosta caramellata e a bilanciare le note piccanti e affumicate. Da usare con prudenza nelle cotture molto calde perché può bruciare.
Il barbecue è il luogo dove cibo, fuoco e aromi si incontrano per creare piatti succulenti e saporiti. Europrodotti vi invita a sperimentare questo metodo di cottura seguendo l’esempio dei grandi chef che hanno dato prestigio alla legna e alla carbonella. Lasciate così libera la vostra creatività portando sulla griglia braciole, filetti, verdure e, perché no, anche frutta fresca arricchendo i loro sapori grazie al contributo di spezie ed erbe.