L’harissa, l’isot biber, il curry e il pilau masala: spezie e miscele che già con il loro nome offrono ai nostri sensi suggestioni potenti, esotiche e ammalianti. Sensazioni che possiamo moltiplicare esplorando i mercati e i bazar dove questi condimenti mantengono la dignità di autentici tesori.
Europrodotti vi accompagna in Europa, Asia ed Africa alla scoperta dei mercati di spezie più affascinanti del mondo, luoghi che vantano una tradizione secolare e mantengono ancora oggi un’aura ricca di mistero. Un percorso sensoriale fra bancarelle, colori e aromi intensi, per capire come un sapore e un profumo possano trasformare un piatto in un racconto di storia, cucina e tradizione.
L’harissa e il souk El Attarine della Medina di Tunisi (Tunisia)
La Medina costituisce la città vecchia e il quartiere più caratteristico di Tunisi. Dal 1979 è patrimonio Unesco e al suo interno potete trovare un ricco complesso architettonico di moschee, madrase, mausolei e fontane. Partendo a piedi dalla Porte de France e procedendo verso sud potete ammirare Tourbet el-Bey, il grande mausoleo della dinastia husseinita, e poco dopo Dar Lasram, un palazzo che mostra il lato aristocratico della vecchia Medina. Da qui arriverete al Souk El Attarine semplicemente lasciandovi guidare dal profumo degli aromi e delle spezie che dal 1240 si vendono in questo mercato.
El Attarine è una strada stretta e coperta da archi e volte imbiancate. Sui due lati scorrono le botteghe specializzate con le insegne in arabo e in francese, le due lingue con cui i mercanti richiameranno la vostra attenzione. Quello che percorrerete non è un mercato rumoroso in modo aggressivo. Le voci che sentirete sono vive e accoglienti.
Le spezie, raccolte in sacchi, vasi e ceste, vi cattureranno grazie ai loro colori caldi e rassicuranti: rosso, ocra, giallo e marrone profondo. Nell’aria si mescolano i profumi di cumino, coriandolo e peperoncino con quelli delle rose essiccate, dell’ambra e dell’acqua di rose, materie prime di essenze destinate a cosmetici e profumi.
L’harissa attira subito lo sguardo del visitatore con il suo rosso intenso. Non è una semplice spezia ma una salsa dal gusto ardente preparata con peperoncino, aglio, olio di oliva e a volte pomodori. Venduta in barattoli o in tubetti l’harissa appare compatta, brillante, quasi lucida. È il sapore della Tunisia quotidiana, quello che condisce pane, couscous, zuppe, carni e verdure. Promette calore, carattere e una piccantezza che riesce a esaltare il cibo.
Per assaggiare l’harissa fate un salto al Fondouk El Attarine, un caffè ristorante ricavato in un antico fondouk, un caravanserraglio. Qui potete ordinare delle mbatten brouklou, crocchette tunisine di cavolfiore e patate, il brik, pasta sottile fritta normalmente farcita con uova, tonno, capperi e naturalmente il couscous. Da bere vi consigliamo un tè alla menta che rinfresca la bocca, attenua la sensazione piccante dell’harissa e accompagna bene i fritti.
L’isot biber e il Bazar Egiziano di Istanbul (Turchia)
Il Bazar Egiziano, o Mısır Çarşısı, si trova nel quartiere di Eminönü, nel cuore della Istanbul europea a pochi passi dal Corno d’Oro, dal Ponte di Galata e dalla Yeni Camii, la Moschea Nuova. Nato come parte del complesso della moschea e completato nel 1664 è uno dei mercati coperti più celebri di questa città, ponte fra Oriente e Occidente.
Una volta entrati vi troverete in una galleria coperta dalla forma allungata, quasi un grande corridoio a “L”, dove le botteghe si susseguono sotto archi illuminati da luci calde. Non è un mercato aperto e dispersivo ma uno spazio raccolto, intenso, continuo: ogni passo porta davanti a un nuovo banco, a nuovi colori e nuovi profumi.
Anche se in origine il mercato era riservato alla compravendita di spezie negli ultimi anni sono comparsi negozi di abbigliamento e di gioielli, rigorosamente legati allo stile e alla cultura turca. I colori dei tessuti e lo splendore di anelli e orecchini non possono però competere con il richiamo dei negozi di spezie, tè, frutta secca, dolci tipici, miele, essenze e saponi profumati che si allineano sui due lati della galleria. Le loro vetrine sembrano costruite per attirare lo sguardo ancora prima dell’olfatto: cumino, sumac, zafferano, curcuma, menta secca, pepe, cannella e peperoncini sono disposti dentro a ceste in coni ordinati, come piccole dune multicolori.
Fra le ceste spicca l’isot biber, conosciuto anche come urfa biber, un peperoncino che arriva dalla zona di Şanlıurfa nel sud-est della Turchia. Si riconosce subito per il suo colore scuro, tra il rosso profondo, il viola e quasi il nero. Non ha l’aggressività immediata di un peperoncino qualunque: il suo calore cresce lentamente, con eleganza.
L’Isot biber viene prodotto lasciando asciugare al sole i peperoncini durante il giorno e facendoli “sudare” di notte, in modo che conservino umidità, oli essenziali e profondità aromatica. Per questo appare spesso in fiocchi scuri, leggermente lucidi, quasi morbidi. Il suo sapore è affumicato, terroso, appena dolce, con note che ricordano l’uva passa, il cacao e il caffè.
Usato su carni alla griglia, kebab, verdure, legumi, uova o yogurt, non serve soltanto a rendere un piatto piccante. Serve a dargli spessore e carattere. L’Isot biber è una spezia evocativa che racconta una Turchia profonda, solare e notturna insieme, fatta di fuoco trattenuto e aromi persistenti.
Per provare l’Isot biber vi consigliamo di raggiungere Pandeli, il ristorante che si trova al primo piano del bazar. Qui potete ordinare alcune delle specialità più caratteristiche della cucina turca: il baharatlı piliç külbastı, pollo speziato, le izgara köfte, polpette alla griglia, il fırında patlıcanlı kuzu kebabı, kebab d’agnello con melanzane e il kuzu tandır, agnello arrosto con riso speziato.
Concludete il pasto con una tazzina di caffè turco da sorseggiare lentamente. Non una semplice bevanda ma un rito che in Turchia significa pace e cordialità.
Il curry e il Khari Baoli di Nuova Delhi (India)
Il mercato di Khari Baoli è situato nell’omonima strada nel cuore della vecchia Delhi, nei pressi dell’antica moschea di Fatehpuri Masjid. Le sue origini risalgono al XVI secolo ed oggi è considerato uno dei più grandi centri di compravendita all’ingrosso di spezie dell’Asia. Delhi è fra le città più trafficate del mondo e per arrivare al mercato conviene prendere la Linea Gialla della metropolitana fino alla stazione di Chandni Chowk, percorrendo l’ultimo tratto a piedi o con un risciò elettrico. Se scegliete questo mezzo concordate il prezzo prima di salire.
Le strade del mercato sono strette, affollate, spesso congestionate da sacchi, scatole, bilance, carretti e uomini che trasportano carichi enormi sulle spalle. Le insegne e le facciate di botteghe e magazzini sentono il peso degli anni e del clima. Ma i proprietari sembrano volerle conservare così proprio per sfidare i grattacieli sorti nei più moderni quartieri della capitale indiana.
Le spezie non sono esposte come semplici prodotti ma come se fossero la materia prima di future opere d’arte. Cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, chiodi di garofano, peperoncini secchi, pepe nero, cannella e semi di fieno greco riempiono sacchi aperti, ceste e contenitori metallici. L’aria è intensa, quasi fisica: pizzica il naso, resta in gola, costringe a respirare più lentamente. Qui il profumo non è solo gradevole; è potente, polveroso, invadente e racconta il lato più sincero della cucina indiana.
Il curry merita uno spazio particolare. Non è una spezia unica ma una miscela, un’idea di sapore nata dall’incontro fra molti ingredienti diversi. Nella sua forma più riconoscibile richiama il giallo caldo della curcuma, la profondità del coriandolo, il calore del cumino, la punta amara del fieno greco e la vivacità del peperoncino. Non esiste una sola ricetta nella preparazione del curry. Se prendessimo un campione da ogni bancarella del mercato, o persino di tutta l’India, scopriremmo una infinità di differenze minime ma decisive: più curcuma in una miscela, più cumino in un’altra, più peperoncino, fieno greco o coriandolo a seconda del gusto di chi l’ha preparata.
Nel Khari Baoli il curry non è soltanto un condimento. È il punto d’incontro tra commercio, abitudine domestica e memoria coloniale, tra l’India reale e quella immaginata dal resto del mondo. Serve a dare colore, calore e struttura a carni, verdure, legumi e riso, ma soprattutto dimostra che una miscela può essere più della somma dei suoi ingredienti.
Non si contano i ristoranti intorno al Khari Baoli dove mangiare cibi conditi con il curry. Potete provare anche l’esperienza dei cibi di strada venduti nelle bancarelle disseminate nelle vie del quartiere, ma se lo fate adottate alcuni accorgimenti. Scegliete cibi cotti davanti a voi e serviti ben caldi: i samosa e i kachori, fagottini fritti ripieni di verdura, i jalebi, dolcetti fritti a forma di spirale, e le paratha, le classiche focacce indiane farcite. Bevete solo tè bollente o acqua ben sigillata. Evitate la verdura cruda, la frutta già tagliata e le bevande ghiacciate.
Il pilau masala e il mercato centrale di Stone Town (Zanzibar)
Stone Town è il cuore più affascinante di Zanzibar. Questa città portuale è stata per secoli uno dei maggiori centri commerciali dell’Oceano Indiano. Qui l’incontro fra le tradizioni e le culture swahili, indiane, arabe ed europee emerge nella sua architettura: case a corte interna costruite con pietra corallina e legno di mangrovia a cui si accede attraverso le famose porte zanzibarine intagliate e decorate con motivi floreali, geometrici o simbolici.
Il Darajani Market, il mercato centrale della città, può essere raggiunto facilmente a piedi dai Forodhani Gardens, dall’Old Fort o dal lungomare. Il bazar si trova dove i vicoli stretti della città vecchia si aprono in uno spazio più affollato e commerciale.
Chiamato in lingua swahili Marikiti Kuu (grande mercato), il Darajani è un insieme di botteghe, di vie protette dal sole da ampi tendaggi colorati e di banchi all’aperto. Qui abitanti e turisti possono trovare tutto ciò che serve per le necessità quotidiane o per conservare un ricordo di una vacanza: abiti, gioielli, dipinti e oggetti di artigianato in legno.
La parte più suggestiva resta quella alimentare, in particolare quella dedicata a spezie e aromi. Agli spazi che vendono all’ingrosso sacchi di noce moscata e chiodi di garofano si alternano bancarelle che offrono ai turisti piccole confezioni di peperoncini, cannella, cardamomo e di miscele.
Il pilau masala è infatti una combinazione aromatica usata per preparare il pilau, il riso speziato della cucina swahili. La ricetta più comune unisce chiodi di garofano, cardamomo, cannella, cumino e pepe nero. A volte può arricchirsi con noce moscata, coriandolo o altre spezie, a seconda delle abitudini dell’autore. È una miscela scura e calda, meno appariscente della curcuma ma molto più complessa.
Venduto intero o già macinato, il pilau masala è destinato a profumare le grandi pentole di riso cucinate per le feste, i matrimoni, le riunioni familiari e i pranzi della domenica. Dà al cibo un sapore solenne, quasi cerimoniale. I chiodi di garofano portano il ricordo delle piantagioni di Zanzibar, la cannella aggiunge dolcezza, il cumino profondità, il cardamomo eleganza e il pepe una punta asciutta di calore.
Le tentazioni gastronomiche offerte dai venditori di street food sono numerose. Anche in questo caso il consiglio è di scegliere cibi fumanti appena cotti davanti a voi. Provate ad esempio i mishkaki, spiedini di carne marinata, i sambusa, triangoli di pasta ripieni e fritti simili alle samosa indiane, o le viazi karai, patate bollite, speziate, passate in pastella e fritte.
Se invece volete gustare tranquillamente un pasto tipico di Zanzibar vi suggeriamo il ristorante Lukmann, dove seduti all’ombra di un Baobab potete ordinare un ricco piatto di Zanzibar pilau, riso speziato cotto con carne, verdure o pesce, accompagnato da una kachumbari, insalata fresca di pomodoro, cipolla, cetriolo, lime e coriandolo.
Se non avete ancora scelto dove andare in vacanza quest’anno prenotate un viaggio in Turchia, in India, in Tunisia o a Zanzibar e provate di persona l’esperienza multisensoriale che noi di Europrodotti vi abbiamo raccontato. E se invece avete già deciso per questa estate la location dove rilassarvi… allora sapete quale sarà la vostra prossima meta: un’immersione fra i sapori e i profumi delle spezie e della loro magia.