Pepe, salvia, paprika, rosmarino, chiodi di garofano… da queste spezie ed erbe si estraggono preziosi aromi naturali che danno un tocco speciale alle nostre ricette e arricchiscono il gusto della carne, del pesce e delle verdure dei nostri piatti.
Il processo di trasformazione che porta questi condimenti dai luoghi di origine alle nostre tavole è lungo e accurato. Europrodotti lo esegue con cura e pazienza per conservare le preziose proprietà organolettiche degli ingredienti e allo stesso tempo rispettare le severe regole della sicurezza alimentare che proteggono la nostra salute.
Il processo di lavorazione delle erbe aromatiche e delle spezie
1. La raccolta
La prima fase di trasformazione avviene già durante la raccolta nei campi, un’operazione che viene condotta in precisi momenti della stagione o persino di una giornata. Le foglie di erbe come il rosmarino, il timo, il prezzemolo, l’erba cipollina o il cerfoglio devono essere raccolte immediatamente prima della fioritura della pianta, al mattino dopo che la rugiada è evaporata. I semi di senape, cumino, finocchio e sesamo vengono raccolti quando i frutti sono diventati secchi.
La raccolta deve essere eseguita con il massimo rispetto per le piante. Questo significa limitare la quantità di foglie che vengono raccolte, mai superiore al dieci per cento di tutto il fogliame, per non causare alla pianta traumi che potrebbe indebolirla e portare persino alla sua mortLa selezione
2. La selezione
Le erbe e le spezie vengono quindi selezionate manualmente scartando le parti rovinate dal tempo o dagli insetti. Questo passaggio deve essere eseguito con molta delicatezza perché basta una pressione eccessiva anche delle dita per causare la perdita degli oli essenziali.
3. L’estrazione
In questa fase i composti aromatici e gli oli essenziali vengono estratti da erbe e spezie. I metodi di estrazione degli aromi (Dietro le quinte degli aromi naturali) sono già stati illustrati in un precedente articolo a cui rimandiamo per un approfondimento. Qui aggiungiamo solo che il sistema della distillazione a vapore è il più usato perché offre il miglior rapporto fra costo ed efficacia ed è applicabile alla maggioranza di erbe e spezie.
4. La purificazione e raffinazione
Gli aromi naturali dopo l’estrazione contengono ancora sostanze indesiderate che vengono eliminate con una ulteriore distillazione o un filtraggio. La procedura di filtraggio può essere eseguita con i seguenti sistemi:
- terre filtranti, in particolare con terre diatomee;
- centrifughe;
- membrane o lastre;
- filtri tangenziali, dove il liquido aromatico non cade direttamente sul filtro ma scorre su di esso depositando sulla sua superficie le impurità.
5. La formulazione
Gli aromi naturali estratti possono essere combinati in varie proporzioni per creare formulazioni adatte a diversi impieghi, non solo in ambito alimentare ma anche cosmetico o farmaceutico. Il processo di formulazione permette di esaltare o attenuare a seconda delle esigenze una nota piccante, salata, dolce o amara oppure di creare diverse sfumature, ad esempio un gusto più selvatico, delicato o stagionato.
6. La valutazione sensoriale
A questo punto l’aroma naturale viene sottoposto a un test di qualità e valutazione sensoriale per assicurarsi che rispetti gli standard desiderati di profumo, gusto e consistenza. Anche se oggi esistono tecnologie in grado di analizzare precisamente questi parametri l’elemento umano è ancora insostituibile. Perciò questo compito è affidato agli analisti sensoriali, specialisti del gusto e dell’olfatto in grado coi loro sensi allenati da anni di pratica di individuare e correggere anche le più piccole anomalie e di portare ad un aroma perfetto.
7. La stabilizzazione e la conservazione
In questa fase il prodotto viene sottoposto a processi di stabilizzazione e conservazione per garantire che gli aromi naturali mantengano inalterata la loro qualità e integrità nel tempo. L’impiego di conservanti naturali li proteggono dagli enzimi, dai microbi e dai processi di ossidazione che sono all’origine del deterioramento del cibo o che possono alterarne il sapore o il profumo.
8. Il confezionamento e la distribuzione
Gli aromi sono ormai pronti per essere usati dall’industria alimentare, dagli chef dei ristoranti e nelle cucine delle nostre case. Le confezioni danno un ulteriore contributo alla loro conservazione proteggendoli dall’aria e dagli agenti contaminanti, assicurando l’integrità del prodotto e fornendo importanti informazioni sulle origini, le caratteristiche, le modalità di impiego e la data di scadenza.
Una volta confezionati gli aromi raggiungono i depositi delle aziende della ristorazione e gli scaffali idei supermercati, da dove compiranno l’ultimo passaggio che li porterà alla preparazione di gustosi condimenti per primi piatti, secondi piatti e contorni.
L’agricoltura biologica garantisce che erbe e spezie vengano coltivate in modo naturale. Europrodotti assicura che il rispetto per la natura e la nostra salute prosegui lungo tutta quella filiera che trasforma i frutti della terra in quei preziosi aromi che arricchiscono il nostro patrimonio culinario.